Πώς να αλατίσετε σωστά τα ψάρια για στέγνωμα. Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια με τα χέρια σας

Είναι πιο ευχάριστο να φτιάξεις οποιοδήποτε πιάτο μόνος σου παρά να το αγοράσεις. Αυτός ο κανόνας ισχύει και για το αλάτισμα των ψαριών. Συχνά όταν αποφασίζετε να το μαγειρέψετε μόνοι σας, τίθεται το ερώτημα πώς να αλατίσετε σωστά τα ψάρια για στέγνωμα. Οι έμπειροι σεφ προτείνουν τη χρήση 5 βασικών συνταγών για αλάτισμα.

Ποιο ψάρι είναι κατάλληλο για αλάτισμα και στέγνωμα στο σπίτι;

Οι παρακάτω τύποι θεωρούνται βέλτιστοι:

vobla;
σταυροειδές κυπρίνος?
είδος μικρού κυπρίνου;
ασημένια τσιπούρα?
λούτσος;
πέρκα;
goby?
ασημένιος κυπρίνος.

Οι φρέσκοι κάτοικοι των ποταμών και των λιμνών είναι οι πλέον κατάλληλοι για αλάτισμα και περαιτέρω ξήρανση. Επομένως, εάν υπάρχουν ψαράδες στην οικογένεια που πιάνουν συχνά εκπροσώπους ποταμών ή λιμνών, το αλάτισμά τους θα είναι μια εξαιρετική λύση.

Ο καλύτερος τρόπος για να κρεμάσετε ψάρια είναι μέσα από τα ανοίγματα των βραγχίων

Πώς να προετοιμάσετε σωστά τα ψάρια για αλάτισμα

Υπάρχουν δύο τύποι παρασκευής σφαγίων.

Για μεγάλα ψάρια. Εάν το σφάγιο έχει μήκος μεγαλύτερο από 30 cm, τότε πρέπει να εκσπλαχνιστεί. Για να γίνει αυτό, πλένεται, ανοίγεται η κοιλιά και αφαιρούνται τα εντόσθια. Στη συνέχεια ξεπλύνετε τα πάντα με δροσερό νερό. Δεν συνιστάται η αποκοπή του κεφαλιού, αλλά πρέπει να αφαιρεθούν τα βράγχια.
Για μικρά ψάρια. Μικρά σφάγια έως 30 cm πρακτικά δεν χρειάζεται να προετοιμαστούν. Μπορούν να αλατιστούν χωρίς εκσπλαχνισμό. Η μόνη προϋπόθεση είναι να αφαιρεθούν τα βράγχια.

Εάν μείνουν τα βράγχια, τα σφάγια θα αρχίσουν να εξαφανίζονται λόγω του γεγονότος ότι θα αρχίσουν να αναπτύσσονται επιβλαβή βακτήρια σε αυτά.Ακόμα και μεγάλη ποσότητα αλατιού δεν θα σας γλιτώσει από αυτό, γιατί δεν τα απολυμαίνει τελείως.

Συνταγές αλατίσματος

Υπάρχουν πολλές συνταγές για το αλάτισμα των ψαριών. Αλλά δεν μπορούν όλοι να διατηρήσουν τη γεύση, καθώς και να δώσουν στο κρέας την απαραίτητη σκληρότητα και περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Μπορείτε να αλατίσετε τα ψάρια για στέγνωμα και στη συνέχεια μακροχρόνια αποθήκευση με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά αν το επεξεργαστείτε και το φάτε αμέσως, είναι προτιμότερο να επιλέξετε μια πικάντικη μέθοδο.

Ξηρή ή παραδοσιακή μέθοδος

Για αυτή τη μέθοδο, θα χρειαστείτε ένα βαθύ ξύλινο δοχείο με τρύπες (το καλύτερο είναι ένα κουτί από σανίδες), μια τσάντα από λινό, χοντρό αλάτι και έτοιμα σφάγια.

Η τσάντα είναι απλωμένη στο κάτω μέρος του κουτιού και το αλάτι και τα σφάγια είναι ήδη απλωμένα πάνω της.

Κάθε ψάρι τρίβεται καλά με αλάτι και τοποθετείται σε ένα δοχείο. Πρέπει πρώτα να ρίξετε περίπου 1 εκ. αλάτι στον πάτο του. Τα σφάγια πρέπει να τοποθετούνται έτσι ώστε να βρίσκονται πολύ σφιχτά. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να τα βάλετε κεφάλι με ουρά. Κάθε στρώση πρέπει να πασπαλίζεται με ένα μικρό στρώμα αλατιού. Αφού στρωθούν όλα, ρίχνουμε αλάτι από πάνω σε ένα στρώμα 1 cm. Τοποθετήστε ένα καπάκι πάνω από το περιεχόμενο του δοχείου και πιέστε το με ένα μεγάλο βάρος.

Η καταπίεση δεν θα επιτρέψει το σχηματισμό κενών αέρα στα οποία μπορούν να αναπτυχθούν σήψη βακτήρια. Επιπλέον, υπό πίεση το κρέας γίνεται πιο πυκνό.

Όλα μένουν σε αυτήν την κατάσταση για περίπου 8 - 10 ημέρες σε ένα δροσερό, σκιερό μέρος. Όταν ο χυμός αρχίσει να απελευθερώνεται την 3η – 4η μέρα, δεν θα παραμείνει στο δοχείο.

Μετά το αλάτισμα, μπορείτε να αρχίσετε να μουλιάζετε και στη συνέχεια να στεγνώνετε τα ψάρια.

Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για το αλάτισμα μεγάλων σφαγίων

Υγρή μέθοδος ή αλάτισμα σε άλμη

Μπορείτε να αλατίσετε τα ψάρια με αυτόν τον τρόπο σε δοχείο που δεν οξειδώνεται (κουβάς, τηγάνι, βαρέλι ή δεξαμενή). Για να γίνει αυτό, τοποθετείται σφιχτά σε ένα δοχείο, με την κοιλιά προς τα πάνω, πασπαλισμένο με αλάτι (1 κιλό αλάτι ανά 10 κιλά έτοιμα σφάγια).

Για να γίνει το κρέας τρυφερό, μπορείτε να προσθέσετε 20-30 γραμμάρια ζάχαρης.

Το καπάκι τοποθετείται πάνω από το περιεχόμενο του δοχείου και πιέζεται προς τα κάτω με ένα βάρος. Γύρω στη 2η ημέρα, ο χυμός θα αρχίσει να απελευθερώνεται. Θα ανακατευτεί με αλάτι και θα πάρετε μια άλμη στην οποία θα μείνουν τα σφάγια για περίπου 5 - 10 ημέρες. Η διάρκεια του αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθός τους.

Μετά από αυτό, τα ψάρια αφαιρούνται και πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να προχωρήσετε σε περαιτέρω ξήρανση ή ξήρανση.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να προετοιμάσετε την άλμη. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να διαλύσετε 1 κιλό αλάτι σε 3 λίτρα φρέσκου, φιλτραρισμένου νερού. Στη συνέχεια, πρέπει να χυθεί φρέσκια άλμη πάνω από τα προστρωμένα σφάγια. Στη συνέχεια καλύπτονται όλα με ένα καπάκι και τοποθετούνται υπό πίεση σε δροσερό μέρος. Έτσι αλατίζονται για 4 – 8 μέρες.

Πικάντικος τρόπος

Μπορείτε να αλατίσετε σωστά τα ψάρια με μπαχαρικά με τον εξής τρόπο. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε την άλμη, όπως στην προηγούμενη συνταγή, και στη συνέχεια προσθέστε φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού, φύλλα χρένου και αλεσμένο ή κόκκους κόλιανδρο σε αυτό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ζάχαρη κατά βούληση.

Το ψάρι τοποθετείται σε ένα σμάλτο δοχείο και γεμίζεται με άλμη. Μετά από αυτό, καλύπτεται με ένα καπάκι και πιέζεται προς τα κάτω με πίεση. Θα πρέπει να παραμείνει σε αυτή την κατάσταση για 2-3 ημέρες.

Μετά το αλάτισμα πρέπει να στεγνώσει λίγο. Αυτό θα επιτρέψει στο κρέας να αποκτήσει πιο έντονη γεύση και θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του στο ψυγείο σε αρκετούς μήνες.

Μέθοδος κρέμασης

Αυτή η μέθοδος αλατίσματος διαφέρει από τις προηγούμενες και είναι κατάλληλη μόνο για λιπαρές ποικιλίες. Τα σφάγια δένονται σε μια εγκάρσια ράβδο μέσα από τα ανοίγματα των βραγχίων και τοποθετούνται σε δοχείο με άλμη έτσι ώστε να αιωρούνται.

Για να προετοιμάσετε την άλμη, χρειάζεστε μόνο νερό και αλάτι.Η ποσότητα του μπορεί να προσδιοριστεί χρησιμοποιώντας ωμό αυγό κοτόπουλου ή πατάτα. Δεν πρέπει να πνίγονται σε αυτό.

Η διαδικασία αλατίσματος είναι ελαφρώς διαφορετική χρονικά και διαρκεί μόνο 4 – 6 ημέρες. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι πόσες ημέρες πρέπει να διατηρηθούν τα σφάγια σε άλμη, και ως εκ τούτου συμβαίνει συχνά να είναι υπερβολικά εκτεθειμένα και να καταφέρουν να πάρουν πολύ αλάτι. Σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι θα πρέπει να μουλιάσει λίγο περισσότερο από το συνηθισμένο και η συχνότητα των αλλαγών του νερού θα πρέπει να αυξηθεί σε 4-5 φορές.

Μετά το μούσκεμα, το ψάρι μπορεί να στεγνώσει ελαφρώς ή να στεγνώσει.

Μέθοδος σολομού για φρέσκο ψάρι

Το σκουμπρί ή η ρέγγα είναι κατάλληλα για αυτό το αλάτισμα.

Το ψάρι πρέπει πρώτα να κοπεί και να πασπαλιστεί γενναιόδωρα με αλάτι στην κοιλιά και στην πλάτη. Συνιστάται να προσθέσετε 10 γραμμάρια ζάχαρης, κόκκους μαύρου πιπεριού και δάφνης για γεύση στο αλάτι. Μετά από αυτό, τυλίγεται σε λινό ή βαμβακερό ύφασμα και τοποθετείται στο ψυγείο.
Με αυτή τη μέθοδο, το ψάρι πρέπει να αλατιστεί για 30 ώρες, μετά το οποίο μπορεί να αφαιρεθεί και να στεγνώσει, να απλωθεί σε επίπεδη επιφάνεια. Ωστόσο, κάποιοι προτιμούν να το τρώνε αμέσως μετά το αλάτισμα.

Μούλιασμα μετά το αλάτισμα

Εάν τα ψάρια αλατίστηκαν στο σπίτι χρησιμοποιώντας μια μέθοδο ξηρής, άλμης ή κρέμασης, τότε αυτή η διαδικασία απαιτείται.

Για τα υπόλοιπα, πριν στεγνώσει, μπορείτε απλά να το ξεπλύνετε (αν χρειάζεται) με τρεχούμενο νερό.

Οδηγίες μούσκεμα.

Για ευκολία, ταξινομήστε τα σφάγια κατά μέγεθος.
Τα μεγάλα ψάρια μουλιάζονται για 1,5 - 2 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να αλλάξετε το νερό τρεις φορές.
Πρέπει να χρησιμοποιείται κρύο νερό και η διαδικασία να γίνεται σε δροσερό μέρος.
Τα μικρά ψάρια μουλιάζονται για 24 ώρες και το νερό αλλάζει μόνο 2 φορές.
Μετά τη διαδικασία, το νερό πρέπει να αποστραγγιστεί και τα ψάρια να αφεθούν να ρέουν γύρω.

Μετά από αυτούς τους χειρισμούς, μπορείτε να προχωρήσετε με ασφάλεια στο στέγνωμα ή το στέγνωμα.

Κατά το μούλιασμα, το κύριο πράγμα είναι να αλλάξετε το νερό αμέσως.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των αποξηραμένων ψαριών και των αποξηραμένων ψαριών;

Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν πώς διαφέρει το αποξηραμένο ψάρι από το αποξηραμένο ψάρι.

Και στις δύο περιπτώσεις το ψάρι πρώτα αλατίζεται και μετά μουλιάζεται. Η διαφορά είναι ότι κατά το στέγνωμα τοποθετείται σε καλά αεριζόμενους χώρους με πρόσβαση στο ηλιακό φως. Παράλληλα, στο κρέας υπάρχουν σύνθετες διαδικασίες(φυσική και βιοχημική). Η ιδιαιτερότητα του αποξηραμένου ψαριού είναι ότι αφού είναι έτοιμο, μπορεί να καταναλωθεί αμέσως χωρίς επιπλέον επεξεργασία.

Παρεμπιπτόντως, ένα στεγνωτήριο για το στέγνωμα των ψαριών είναι το καλύτερο για αυτό, αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το μπαλκόνι.

Αλλά τα αποξηραμένα σφάγια δεν περνούν από τη διαδικασία ωρίμανσης λόγω του γεγονότος ότι συνήθως ξηραίνονται λίγο διαφορετικά. Επομένως, τέτοια ψάρια θεωρούνται ημικατεργασμένο προϊόν και απαιτούν πρόσθετη επεξεργασία.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αλατίσετε τα ψάρια και είναι όλοι κατάλληλοι για περαιτέρω στέγνωμα και για στέγνωμα στο σπίτι. Η διαδικασία ξήρανσης εξαρτάται από το μέγεθος των σφαγίων και την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, και εάν δεν έχουν χρόνο να φτάσουν σε κατάσταση εντός του καθορισμένου χρόνου, μπορούν πάντα να στεγνώσουν. Τα παστά ψάρια πρέπει να μαγειρευτούν επιπλέον στον ατμό και να σερβίρονται με βραστές πατάτες. Συμπληρώνει τέλεια τη γεύση του αλατισμένου, αποξηραμένου ή αποξηραμένου ψαριού.

Για να πάρετε νόστιμο αποξηραμένο ψάρι, πρέπει να ξέρετε πώς να το αλατίζετε σωστά. Σημαντικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία παίζει η άλμη (διάλυμα αλατιού) Εάν ψάρι για κατανάλωση ωμού αλατιού παρασκευάζεται σε τεχνητή άλμη, διαλυμένο στο νερό μια ορισμένη ποσότητααλάτι, στη συνέχεια η φυσική άλμη χρησιμοποιείται για το αλάτισμα των ψαριών με επακόλουθη ξήρανση, όταν τα ψάρια που έχουν στρωθεί με αλάτι υπό την επίδραση της πίεσης απελευθερώνουν υγρασία και αλατίζονται απευθείας «στον χυμό τους».

Μουσκεύοντας τα ψάρια

Πριν ξεκινήσετε αυτή τη δραστηριότητα, ταξινομήστε τα ψάρια σας κατά μέγεθος. Αυτό θα σας διευκολύνει να το μουλιάζετε.
Μουλιάζουμε μεγάλα ψάρια (τσιπούρα, λούτσοι, ιδε) για 1,5 μέρα αλλάζοντας το νερό τρεις φορές, ο υπολογισμός του οποίου είναι 5 λίτρα ανά 2 κιλά ψαριού. Το νερό πρέπει να είναι κρύο και το μούλιασμα πρέπει να γίνεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Το τηγάνι ή ο κάδος δεν πρέπει να φυλάσσονται ερμητικά κλειστά. Μουλιάζετε τα μικρά ψάρια (σταυροειδής κυπρίνος, νταούλα, τσεμπάκ, πέρκα) για 1 ημέρα, αλλάζοντας το νερό 2 φορές.
Στο τέλος του μουλιάσματος, στραγγίζουμε το νερό και αφήνουμε το ψάρι να στραγγίξει καλά. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε το στέγνωμα.

Ξήρανση ή ξήρανση ψαριών
Για το σωστό στέγνωμα, θα χρειαστείτε ένα κλειστό, καλά αεριζόμενο, ζεστό δωμάτιο που αποκλείει την παρουσία εντόμων. Διαφορετικά, η λιχουδιά σας θα παρασυρθεί από τις γάτες ή τα πουλιά ή -ακόμα χειρότερα- θα την χαλάσουν απελπιστικά οι μύγες. Εάν δεν έχετε τέτοια ευκαιρία για στέγνωμα, μπορείτε να στεγνώσετε τα ψάρια στον ανοιχτό αέρα, ετοιμάζοντας ειδικά κουφώματα για το σκοπό αυτό σε μορφή διπλών βαλιτσών και καλύπτοντάς τα με γάζα. Αυτό θα σας επιτρέψει να αποφύγετε τόσο την επαφή των ψαριών που στεγνώνουν με μύγες όσο και την πιθανή εξαφάνισή τους.

Τραβήξτε σφιχτά το σχοινί. Προετοιμάστε γάντζους για κρέμασμα. Μπορείτε επίσης να τα φτιάξετε μόνοι σας από σκληρό σύρμα.
Κρεμάστε το ψάρι στην πετονιά, περνώντας τις άκρες των αγκίστρων από το μάτι ή το πάνω χείλος.
Εάν το στέγνωμα γίνεται σε εξωτερικό χώρο, καλύψτε τα ψάρια σε πλαίσια γάζας.
Σε περίπτωση βροχής, λάβετε έγκαιρα μέτρα καλύπτοντας τα κουφώματα με πανί πολυαιθυλενίου και αφαιρώντας το αμέσως μετά τη διακοπή της βροχής για να μην παγιδευτούν τα ψάρια.
Η διάρκεια στεγνώματος εξαρτάται από τις προτιμήσεις του ιδιοκτήτη. Κατά μέσο όρο, 1-2 ηλιόλουστες μέρες είναι αρκετές για μικρά ψάρια. ενώ για μεγαλύτερα δείγματα μπορεί να χρειαστούν 3-4 ημέρες.

Συμβουλή για όσους σχεδιάζουν να αλατίσουν μεγάλη ποσότητα ψαριού για επακόλουθο στέγνωμα: μην μουλιάζετε ολόκληρο το αλάτι για στέγνωμα αμέσως. Τα ψάρια αποξηραμένα σε μεγάλες ποσότητες αργά ή γρήγορα θα στεγνώσουν και θα χάσουν τόσο την ευχάριστη γεύση όσο και την ορεκτική τους ποιότητα. εμφάνιση. Στεγνώστε όσο σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μέσα σε 1-2 εβδομάδες. Το υπόλοιπο τουρσί θα διατηρήσει όλες τις εξαιρετικές του ιδιότητες, συνεχίζοντας να αποθηκεύεται υπό πίεση στην αξιόπιστη κάβα σας!

Το παστό ψάρι είναι ένα καθολικό πιάτο που μπορεί να σερβιριστεί ως σνακ με αλκοολούχα ποτά, να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή όλων των ειδών σάντουιτς και σνακ. Ωστόσο, πριν αλατίσετε τα ψάρια στο σπίτι, θα πρέπει να κατανοήσετε τις περιπλοκές και τις περιπλοκές της διαδικασίας, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα του χρόνου, το αναμενόμενο αποτέλεσμα και το είδος του ψαριού.

Η ξηρή μέθοδος είναι εξαιρετική για το αλάτισμα μικρών ψαριών βάρους από 250 έως 500 g.

Για να αλατίσετε τα ψάρια χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, πάρτε:

2 κιλά ψάρια?
400 g αλάτι;

Βασικά βήματα:

Τα βράγχια ενός μέσου ψαριού αφαιρούνται· εάν ο γαύρος είναι αλατισμένος, τότε απλώς πλένεται και στεγνώνει.
Ένα μαξιλάρι αλατιού φτιάχνεται στο κάτω μέρος του δοχείου για τουρσί.
Στη συνέχεια, τα ψάρια απλώνονται σε στρώσεις, καθένα από τα οποία είναι επίσης πασπαλισμένο με αλάτι (σε κάθε στρώμα η κατεύθυνση των φετών πρέπει να αλλάξει.)
Αφού τοποθετηθούν όλα τα τεμάχια εργασίας στο δοχείο, τοποθετείται ένα καπάκι μικρότερης διαμέτρου στο οποίο τοποθετείται η καταπίεση.
Το ψάρι αλατίζεται σε δροσερό δωμάτιο για περίπου 3-4 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος, μετά το οποίο πλένεται, στεγνώνει και αποθηκεύεται.

Αλάτισμα σε άλμη

Το «υγρό» αλάτισμα χρησιμοποιείται συχνότερα όταν υπάρχει μεγάλη ποσότητα ψαριού.

Θα χρειαστείτε:

σφάγια ψαριών?
άλμη (με αναλογία 150 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού).
δάφνη και μπαχάρι.

Για να αλατίσετε τα ψάρια:

Το ψάρι πλένεται, εκσπλαχνίζεται και τοποθετείται σε ξύλινο βαρέλι.
Στη σόμπα βράζεται νερό, στο οποίο αραιώνεται το αλάτι και βράζονται τα μπαχαρικά.
Μετά την ψύξη, το βαρέλι γεμίζει με άλμη.
Μετά από 21 ημέρες, το ψάρι αφαιρείται από το δοχείο, το οποίο βρισκόταν σε δροσερό δωμάτιο, και κρεμιέται για να στεγνώσει.

Συνταγή για αλάτισμα κόκκινου ψαριού

Φιλέτο ελαφρά αλατισμένου σολομού ή σολομού που λιώνει στο στόμα δεν είναι μόνο ένα πεντανόστιμο ορεκτικό, αλλά και μια λιχουδιά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Για να ετοιμάσετε 1 κιλό φιλέτο θα χρειαστείτε 40 γραμμάρια αλάτι και 15 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη.

Η μέθοδος προετοιμασίας περιλαμβάνει την εκτέλεση των παρακάτω βημάτων:

Το ψάρι τρίβεται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα μπολ, με το δέρμα προς τα πάνω.
Μετά την εμφάνιση του χυμού, το τεμάχιο εργασίας τοποθετείται στο κρύο, όπου αλατίζεται για 24 - 48 ώρες.

Συμβουλή! Πριν αλατίσετε το κόκκινο ψάρι, ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις, μπορείτε να προσθέσετε ξύσμα λεμονιού, δάφνη, πιπέρι και άλλα υλικά.

Πώς να αλατίσουμε σωστά τα ψάρια του ποταμού;

Τα ψάρια που αλιεύονται από το ποτάμι έχουν μια γλυκιά γεύση που θέλετε να κάνετε ακόμα πιο λαμπερή.

Η μέθοδος του πικάντικου αλατίσματος θα έρθει στη διάσωση, για την εκτέλεση της οποίας χρειάζεστε:

150 g αλάτι για κάθε κιλό ψαριού.
Δάφνη;
κολίανδρο;
αρωματοπιπέρι;
γαρύφαλλο;
κύμινο.

Κατά τη διαδικασία αλατίσματος:

Τα σφάγια εκσπλαχνίζονται, πλένονται και στεγνώνονται.
Στο κάτω μέρος του δοχείου κατασκευάζεται ένα μαξιλάρι αλατιού, πάνω στο οποίο τοποθετείται η πρώτη στρώση από το μεγαλύτερο ψάρι.
Κάθε στρώση καλύπτεται με αλάτι αναμεμειγμένο με μπαχαρικά και φύλλο δάφνης.
Όταν τελειώσει το ψάρι, ένα καπάκι ή ένας ειδικός κύκλος αλατίσματος με τρύπες, καθώς και ένα μεγάλο βάρος, κατεβάζεται στο επάνω στρώμα αλατιού.
Το ψάρι στέλνεται για αλάτισμα σε δροσερό μέρος, όπου παραμένει για 3-4 ημέρες.
Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, τα ψάρια πλένονται και μουλιάζονται σε καθαρό νερό για 1 - 1,5 ώρα, μετά την οποία απλώνονται σε μια εφημερίδα, όπου θα στεγνώσουν για περίπου αρκετές ώρες.

Το πιο γρήγορο αλάτισμα

Το αλάτισμα ψαριών βάρους 1 kg με τη μέθοδο express απαιτεί τα ακόλουθα συστατικά:

½ λίτρο νερό?
30 g αλάτι;
3 φύλλα δάφνης?
10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
5 g ζάχαρη?
2 ομπρέλες άνηθο.

Κατά την προετοιμασία ακολουθούνται τα ακόλουθα βήματα:

Τα μεγάλα, προεκσπλαχνισμένα ψάρια κόβονται σε μερίδες, ενώ τα μεσαίου μεγέθους απλά εκσπλαχνίζονται.
Σε μια κατσαρόλα παρασκευάζεται από τα παραπάνω υλικά μια άλμη, η οποία βράζεται στο μάτι της κουζίνας και στη συνέχεια αφήνεται στην άκρη να κρυώσει.
Το ψάρι, τοποθετημένο σε κατάλληλο δοχείο, γεμίζεται μέχρι πάνω με άλμη και σκεπάζεται με ένα πιάτο πάνω στο οποίο ασκείται πίεση.
Μετά από 4 ώρες, μπορείτε να δοκιμάσετε το ψάρι ή να το βάλετε στο ψυγείο για επερχόμενες γιορτές ή καθημερινά γεύματα.

Ελαφρώς αλατισμένο ψάρι στο σπίτι

Όσοι δεν τους αρέσουν τα υπερβολικά αλατισμένα ψάρια θα εκτιμήσουν μια γρήγορη και απλή συνταγή αλατίσματος, που το κάνει ελαφρώς αλατισμένο και πολύ ορεκτικό.

Απαιτείται:

1 κιλό ψάρι?
100 g αλάτι;
κλωναράκια άνηθο?
10 γρ ζάχαρη.

Για να απολαύσετε ένα εξαιρετικό σνακ:

Το σφάγιο του ψαριού (ανεξάρτητα από την ποικιλία) κόβεται κατά μήκος της κορυφογραμμής και απελευθερώνεται από μεγάλα οστά.
Το δέρμα και τα λέπια παραμένουν ανέπαφα.
Τα κομμάτια του φιλέτου πασπαλίζονται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης.
Στο τραπέζι απλώνεται περγαμηνή, πάνω στο οποίο απλώνεται η πρώτη στρώση από κομμάτια ψαριού, με το δέρμα προς τα κάτω.
Όταν το πρώτο στρώμα καλύπτεται με άνηθο, το δεύτερο στρώμα τοποθετείται πάνω του, με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω.
Σχηματίζεται ένας «φάκελος», ο οποίος τοποθετείται υπό πίεση και στέλνεται στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα, το ψάρι μπορεί να σερβιριστεί με αρωματικές πατάτες, άλλα συνοδευτικά ή ως σνακ με κρύα βότκα.

4 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη?

2 λίτρα νερό?

15 κόκκους μαύρου πιπεριού.

Για προετοιμασία:

Το ψάρι εκσπλαχνίζεται και χωρίζεται σε κομμάτια, τα οποία πασπαλίζονται με 1 κ.σ. κουταλιά αλάτι και βάλτε σε ξεχωριστό μπολ στο κρύο για 40 λεπτά.
Τα καρότα κόβονται σε χοντρούς γύρους και το κρεμμύδι σε ροδέλες.
Αφού βράσει το νερό, τα ψιλοκομμένα λαχανικά, τα μπαχαρικά, το υπόλοιπο αλάτι και η ζάχαρη στέλνονται στο τηγάνι.
Μετά από 10 λεπτά, απλώνονται κομμάτια ψαριού, τα οποία, αφού βράσει ξανά η άλμη, σιγοβράζουν για άλλα 15 λεπτά.
Το ψάρι αφαιρείται από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τοποθετείται σε αποστειρωμένα βάζα, όπου περιχύνεται με μαρινάδα.
Τα δοχεία κλείνονται με καπάκια και, αφού κρυώσουν, μεταφέρονται στο ψυγείο.
Μετά από 2 μέρες το ψάρι είναι έτοιμο.

Απλή συνταγή σε λάδι

Τα παστά ψάρια λαμβάνονται γρήγορα και νόστιμα από το ακόλουθο σετ τροφών:

½ κιλό ψάρι?
1 κ.γ. κουταλιές αλάτι?
1 κ.γ. κουταλιές ζάχαρη?
λαμπτήρες?
2 σκελίδες σκόρδο?
πικάντικα βότανα?
φύλλα δάφνης;
μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού?
φυτικό λάδι.

Στάδια δημιουργίας:

Το ψάρι παρασκευάζεται σε φιλέτα, τα οποία καθαρίζονται εντελώς από τα λέπια και το δέρμα.
Τα προκύπτοντα μισά φιλέτο κόβονται σε κομμάτια.
Το αλάτι, η ζάχαρη και τα μπαχαρικά ανακατεύονται σε ένα μπολ.
Το κρεμμύδι κόβεται σε λεπτές ροδέλες και το σκόρδο κόβεται σε μικρές φέτες.
Τα φύλλα δάφνης τοποθετούνται στον πάτο του βάζου.
Στη συνέχεια, τα κομμάτια φιλέτου διανέμονται σε στρώσεις, πασπαλίζονται με το έτοιμο πικάντικο μείγμα, ροδέλες κρεμμυδιού και φέτες σκόρδου και στη συνέχεια πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού.
Αφού γεμίσουμε το δοχείο, το ψάρι συμπιέζεται και γεμίζεται με ηλιέλαιο έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως το φιλέτο.
Μετά από 12 ώρες διατήρησης του βάζου στο ψυγείο, το ψάρι σερβίρεται.

kerescan - 30 Σεπτεμβρίου 2015

Η προτεινόμενη γρήγορη συνταγή για το αλάτισμα ψαριών σε άλμη είναι κατάλληλη για την παρασκευή μικρών ψαριών. Τόσο τα θαλάσσια όσο και τα ποτάμια ψιλά είναι κατάλληλα για αλάτισμα και επακόλουθο στέγνωμα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Το γρήγορο αλάτισμα των ψαριών σε άλμη είναι μια μέθοδος που δεν θα σας πάρει πολύ χρόνο για την προετοιμασία. Θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να πιάσετε τα μικρά ψάρια που χρειάζονται για το αγκίστρι.

Πώς να αλατίσετε τα ψάρια για στέγνωμα σε άλμη.

Πλένουμε τα ψάρια και αφαιρούμε όλα τα εσωτερικά. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τα λέπια.

Μουλιάστε μικρές μερίδες στο διάλυμα αλατιού για όχι περισσότερο από 1 ή 2 λεπτά. Για αυτό το διάλυμα, δίνονται 40 γραμμάρια αλατιού ανά 1 λίτρο νερού.

Τώρα, βυθίστε αμέσως τα ψάρια σε μη αραιωμένο ξύδι 9% για 2 λεπτά, στη συνέχεια σε ένα ψυχρό κορεσμένο διάλυμα αλατιού, αλλά για 30 λεπτά.

Η παρασκευή ενός κορεσμένου αλατούχου διαλύματος είναι απλή και εύκολη. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε αρκετό αλάτι στο νερό, ώστε το αλάτι να παραμείνει αδιάλυτο όταν το ανακατεύετε. Στη συνέχεια, το αφήνετε να πάρει μια βράση και περιμένετε να κρυώσει.

Μετά από 30 λεπτά, απλώς αφαιρέστε το ψάρι από την άλμη και κρεμάστε το κάπου αεριζόμενο για να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, ένα λεπτό, λευκό στρώμα αλατιού θα παραμείνει στην επιφάνειά του.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε τέτοια μικρά παστά ψάρια σε κουτιά με τρύπες για εισαγωγή αέρα. Ο χρόνος αποθήκευσης του, αν αλατιστεί και συντηρηθεί σωστά, μπορεί να διαρκέσει αρκετούς μήνες.

Τέτοια νόστιμα, αλατισμένα και αποξηραμένα μικρά ψάρια, δεν έχει σημασία - ποτάμι ή θάλασσα, είναι ακριβώς αυτό που ταιριάζει καλύτερα με τη μπύρα ή το σπιτικό kvass. Καλή όρεξη!

Δείτε επίσης βίντεο: Αλάτισμα ζοφερό σε άλμη. Όπως γράφει ο συγγραφέας του βίντεο, Alexey Dodonov, στα σχόλια παρακάτω, αυτή η συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επακόλουθη ξήρανση και ξήρανση των ψαριών.

Μια εναλλακτική λύση στο ξηρό αλάτισμα: Πώς να αλατίσετε τα ψάρια (Goby).

Το μαγείρεμα αποξηραμένων ψαριών μόνοι σας δεν είναι δύσκολο - απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το κάνετε σωστά στο σπίτι. Θα σας πούμε περαιτέρω πώς να αλατίσετε αυτή τη λιχουδιά σύμφωνα με τους κανόνες για να την στεγνώσετε στη συνέχεια.

Τι είδους ψάρια μπορείτε να στεγνώσετε στο σπίτι;

Για να στεγνώσουν τα παστά ψάρια, είναι κατάλληλα εκείνα τα είδη των οποίων το κρέας θα «ωριμάσει» κατά την ξήρανση στο ύπαιθρο, αποκτώντας ένα συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Έτσι, οι καλύτεροι σε αποξηραμένη μορφή είναι οι ακόλουθοι κάτοικοι των υδάτινων βάθους:

vobla,
έμβολο,
κόλλα,
σπαθόψαρο,
κυπρίνος,
είδος κυπρίνου,
ασπίδα,
μπλε,
ψαράς,
zander,
έμβολο,
ρουντ,
Σκόνη,
λευκίσκος,
guster,
πέρκα,
κατσαρίδα κλπ.

Ακολουθούν μερικές συμβουλές για την ποιότητα και το μέγεθος των ψαριών που είναι κατάλληλα για ξήρανση, καθώς και μερικές άλλες συστάσεις:

Τα ψάρια πρέπει να είναι μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά και όχι μεγάλα.
Μπορεί να στεγνώσει είτε ολόκληρο είτε σε στρώσεις κομμένες κατά μήκος των σπονδύλων, είτε σε κομμάτια μέχρι 100 γραμμάρια.
Συνήθως ένα μικρό ψάρι αλατίζεται και στεγνώνει χωρίς να έχει εκσπλαχνιστεί, έτσι ώστε το λίπος, που βρίσκεται κάτω από το δέρμα και στο εσωτερικό, να κορεστεί ολόκληρο το ψάρι, κάνοντας το ακόμα πιο νόστιμο.
Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το ψάρι χειμώνα και άνοιξη, πριν την ωοτοκία: αυτή την περίοδο, το κρέας του είναι πιο λιπαρό και έχει καλύτερη γεύση. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν μύγες που θα μπορούσαν να βάλουν τις προνύμφες τους στη λιχουδιά.
Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αποξηραμένα ψάρια το καλοκαίρι, δεν πρέπει να τα αφήσετε άσπρα. Επειδή τα περισσότερα ψάρια που είναι κατάλληλα για ξήρανση είναι φυτοφάγα, τα χόρτα στα εντόσθιά τους θα αποσυντεθούν κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, με αποτέλεσμα το κρέας να έχει πικρή γεύση και να πάρει μια μυρωδιά μούχλας.
Για μεγαλύτερα ψάρια (1,5-2 κιλά) πρέπει να αφαιρούνται τα εντόσθια και τα βράγχια, ανεξάρτητα από την εποχή. Κόβεται η κοιλιά του σφάγιου και γίνεται τομή κατά μήκος της πλάτης.
Αφού αφαιρέσουμε τα εντόσθια, το κρέας του ψαριού πλένεται και ετοιμάζεται σύμφωνα με συνταγές που θα περιγράψουμε λίγο παρακάτω.

Προσδιορισμός παστού ψαριού

Κατά την παρασκευή ενός αποξηραμένου προϊόντος, χρησιμοποιούνται τρεις τύποι αλατίσματος ανάλογα με την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείται:

Ελαφρώς αλατισμένο (ή ελαφρώς αλατισμένο) - έως και 10%.
Μέτριο (μέτριο αλατισμένο) - 10-14%.
Ισχυρό (έντονα αλατισμένο) - περισσότερο από 14%.

Το ήξερες? Παλαιότερα, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν το αλάτι με φειδώ. Έμποροι που ζούσαν στη Rybna (το παλιό όνομα του Rybinsk) και ασχολούνταν με το εμπόριο ψαριών, έχοντας πουλήσει όλα τα ψάρια, τα επέπλεαν σε φορτηγίδεςΒόλγαςη άλμη που έμεινε στα βαρέλια πίσω στο Αστραχάν. Εκεί ενισχύθηκε περαιτέρω με αλάτι και μετά ήταν και πάλι κατάλληλο για χρήση.

Τα αλατισμένα ψάρια μετά από ένα συμπυκνωμένο διάλυμα αλατιού πρέπει να εμποτιστούν πριν από τη χρήση:

Για να μουλιάσει ένα μέτριο αλατισμένο προϊόν, χρησιμοποιήστε δροσερό νερό, παγωμένα φύλλα τσαγιού ή ένα μείγμα γάλακτος και κρύου νερού.
Πριν το σερβίρισμα, τα ψάρια με πιο συμπυκνωμένο αλάτι πρέπει να μουλιαστούν τοποθετώντας τα σε νερό θερμοκρασίας 12°C έως 15°C.
Το σαφρίδιο, η λιπαρή ρέγγα και το σκουμπρί παρασκευάζονται συνήθως ελαφρά αλατισμένα. Δεν μουλιάζονται πριν το σερβίρισμα.

Επιλογές αλατίσματος

Υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία παστά ψάρια στο σπίτι. Κάθε ένα από αυτά έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Τώρα θα μιλήσουμε για κάθε επιλογή ξεχωριστά.

Σπουδαίος! Για το αλάτισμα των ψαριών χρησιμοποιείται μόνο χοντρό αλάτι, χωρίς ακαθαρσίες ή πρόσθετα.

Ξηρό αλάτισμα

Κατά τη διάρκεια αυτής της μεθόδου παρασκευής μιας αλμυρής λιχουδιάς, το αλάτι αντλεί ενεργά χυμό από αυτό και η πίεση τον πιέζει επιπλέον, έτσι σχηματίζεται μια άφθονη ποσότητα αλατούχου διαλύματος. Το ξηρό αλάτισμα λειτουργεί καλύτερα για ψάρια βάρους άνω του 1 κιλού, που απαιτούν 200 g αλάτι ανά κιλό προϊόντος.
Υποχρεωτικές απαιτήσεις για την παρασκευή ξηρού προϊόντος αλατίσματος:

Το αλάτι χρησιμοποιείται εντελώς στεγνό και χοντρό, πρώτα στεγνωμένο στο φούρνο.
Η καταπίεση λαμβάνεται με αρκετό βάρος ώστε να κατανεμηθεί πλήρως σε ολόκληρη την επιφάνεια των σφαγίων ψαριών και να αποσπαστεί όλος ο αέρας μέσα σε αυτά. Εάν αυτό δεν επιτευχθεί, θα αναπτυχθούν σε αυτά σάπια βακτήρια.
Μόνο μια επίπεδη ξύλινη φόρμα (φλαμουριά ή ασπέν), πορσελάνη ή ανοξείδωτο χάλυβα μπορεί να χρησιμεύσει ως κύκλος για ένα φορτίο.

Σπουδαίος! Είναι απαράδεκτη η χρήση επιφανειών κόντρα πλακέ υπό φορτίο για το αλάτισμα ψαριών: όταν είναι υγρό, θα απελευθερωθεί τοξική κόλλα από αυτό.

Βήμα-βήμα προετοιμασία ψαριών με ξηρό αλάτισμα

Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε:

1 κιλό ψάρι μεσαίου μεγέθους,
200 γρ αλάτι,
ξύλινο κουτί με υποδοχές στο κάτω μέρος,
κύκλος για την καταπίεση,
καταπίεση,
ένα κομμάτι πολυαιθυλενίου
ένα κομμάτι ύφασμα καμβά.

Οι παρακάτω ενέργειες:

Ξεπλύνετε καλά τα σφάγια για να αφαιρέσετε τη βλέννα και αφήστε το νερό να στραγγίσει.
Κόψτε τα κατά μήκος της πλάτης μαζί με το κεφάλι και κόψτε τα κόκαλα των πλευρών από τη σπονδυλική στήλη.
Κόψτε προσεκτικά, χωρίς να πιάσετε τη χοληδόχο κύστη με το μαχαίρι.
Καθαρίστε το υπερβολικό υγρό από το κρέας με ένα κομμάτι καμβά.
Τρίψτε αλάτι κάτω από τα λέπια και ρίξτε αλάτι μέσα.
Ρίξτε μια στρώση αλατιού 2 εκ. στον πάτο του κουτιού και τοποθετήστε τις στρώσεις ψαριού σε μια σειρά, λυγίζοντας τα λέπια.
Περισσότερο μεγάλο ψάριστρωμένο από κάτω, πρώτα.
Το κουφάρι ξεδιπλώνεται σαν βιβλίο, με κάθε στρώμα στοιβαγμένο απέναντι από το προηγούμενο. Αυτό θα επιτρέψει στο βάρος της καταπίεσης να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στην επιφάνεια της παρτίδας αλατίσματος.
Κάθε νέα στρώση πρέπει να πασπαλίζεται γενναιόδωρα με αλάτι.
Τοποθετήστε έναν κύκλο με πίεση πάνω από την τελευταία σειρά.
Τοποθετήστε το κουτί σε δροσερό μέρος, αφού προηγουμένως τοποθετήσετε ένα κατάλληλο δοχείο από κάτω για να στραγγίξετε την απελευθερωμένη άλμη μέσα από τις τρύπες.
Καλύψτε το κουτί με το προϊόν με πολυαιθυλένιο για να αποφύγετε την είσοδο σκόνης και υπολειμμάτων.

Ένα κιλό ψάρι θα αλατιστεί σε τρεις μέρες, ένα κιλό σε 5 ημέρες και για ένα μεγαλύτερο ψάρι θα χρειαστούν τουλάχιστον δύο εβδομάδες.

Μερικές λεπτές αποχρώσεις της προετοιμασίας σφαγίων αλατισμένων ψαριών:

Το αλάτισμα γίνεται σε άλμη σε κυκλοφορία ή μόνιμη (διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού).
Το προϊόν αποδεικνύεται ελαφρώς αλατισμένο. Στη συνέχεια, παρασκευάζονται ελαφρώς αλατισμένα πιάτα από αυτό, ζεστά καπνιστά, κονσέρβες ή τουρσί.
Ένα σημαντικό μειονέκτημα αυτής της μεθόδου αλατίσματος είναι ότι η αρχική συγκέντρωση της άλμης μειώνεται γρήγορα κατά τη διαδικασία παρασκευής. Εάν προσθέσετε αλάτι στην άλμη, δεν θα δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα, γιατί το αλάτι διαλύεται πολύ πιο αργά από το υγρό που απελευθερώνεται από το κρέας του ψαριού.
Η διάχυση και η σταθεροποίηση της συγκέντρωσης αλατιού στο δοχείο είναι πολύ αργή, επομένως η διαδικασία αλατίσματος διαρκεί πολύ και άνισα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ένα τελικό προϊόν κακής ποιότητας.

Μαγείρεμα ψαριών σε άλμη

Πρέπει να πάρετε τα ακόλουθα συστατικά:

10 κιλά σφάγια ψαριών,
1 κιλό αλάτι,
1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη,
πιάτα που δεν οξειδώνονται,
έναν ξύλινο κύκλο ή πιάτο κατάλληλου μεγέθους,
καταπίεση.

Επόμενα βήματα:

Ξεπλύνετε τα ψάρια.
Ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη.
Τοποθετήστε τα σφάγια στην κοιλιά, απλώστε τα σε στρώσεις σε ένα δοχείο και πασπαλίστε τα με ένα μείγμα ζάχαρης και αλατιού.
Τοποθετήστε έναν κύκλο από πάνω και πιέστε τον.
Μετά από 2-3 ημέρες, όλα τα σφάγια πρέπει να καλύπτονται με άλμη.
Το αλάτισμα των σφαγίων γίνεται από την τρίτη έως τη δέκατη ημέρα (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού), μετά την οποία είναι κατάλληλα για κατανάλωση.

Το ήξερες? Το αλάτι αναφέρεται ως συντηρητικό στην Καινή Διαθήκη. Ο Ιησούς Χριστός συνέκρινε την επίδραση της αποστολικής διδασκαλίας στους ανθρώπους με την επίδραση του αλατιού στο φαγητό, λέγοντας στους μαθητές του: «Εσείς είστε το αλάτι της γης».

Μερικοί χρήσιμες συμβουλέςκαι χαρακτηριστικά διαδικασίας:

Αρχικά, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι η απελευθερωμένη άλμη δεν ξεχειλίζει πάνω από την άκρη του πιάτου. Αυτό πρέπει να γίνει έως ότου ο χυμός πάψει να απελευθερώνεται άφθονο από το κρέας.
Η άλμη με το έτοιμο ψάρι πρέπει να διατηρείται σε κρύο υπόγειο, ντουλάπι ή ψυγείο.
Καταλληλότητα του προϊόντος σωστή αποθήκευση- 2-3 μήνες.
Πριν καταναλώσετε την έτοιμη λιχουδιά, πρέπει να πλυθεί με νερό, στη συνέχεια να στεγνώσει και να αποθηκευτεί.
Η χρησιμοποιημένη άλμη συνήθως στραγγίζεται, αλλά αν είναι ελαφριά, ενισχύεται επιπλέον με την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού και επαναχρησιμοποιείται.

Βίντεο: κάνοντας αποξηραμένα ψάρια με τα χέρια σας σε άλμη

Ξήρανση

Συνιστάται να στεγνώνετε τα ψάρια σε ξηρό καιρό, με θερμοκρασία αέρα 18-25°C, σε σκιερό μέρος.Κατά την ξήρανση, τα παστά ψάρια αποξηραίνονται σταδιακά υπό την επίδραση του φωτός, του αέρα και της θερμότητας. Σε αυτή την περίπτωση, συμβαίνει μια πολύπλοκη αλλαγή στη δομή του κρέατος:

Αφυδάτωση και συμπίεση ινών κρέατος.
Ομοιόμορφη κατανομή του λίπους σε όλους τους ιστούς.
Το κρέας γίνεται κεχριμπαρένιο και αποκτά μια ιδιαίτερη, μοναδική γεύση.

Συστατικά:

10 κιλά ψάρι,
1 κιλό αλάτι,
σχίσιμο ποδιών,
δοχεία κατάλληλου όγκου (κουτί, βαρέλι, εμαγιέ τηγάνι κ.λπ.),
κάλυμμα φορτίου,
φορτίο.

Προπαρασκευαστική διαδικασία:

Πλύνετε καλά τα σφάγια των φρέσκων ψαριών.
Για ψάρια μεγαλύτερα από 20 εκατοστά, αφαιρέστε τα εντόσθια και μετά κόψτε τα από τα κεφάλια μέχρι το τέλος της κοιλιάς. Μπορείτε να αφήσετε το χαβιάρι και το γάλα.
Περάστε το σπάγκο από τα μάτια και δέστε και τις δύο άκρες.
Τρίψτε κάθε σφάγιο με αλάτι από όλες τις πλευρές και, στη συνέχεια, τακτοποιήστε τις δέσμες σε στρώσεις σε ένα κατάλληλο δοχείο, πασπαλίζοντας τις στρώσεις με αλάτι.
Μετά από αυτό, πρέπει να αφεθούν να σταθούν για 8 ώρες.
Μετά το διάστημα των 8 ωρών, σκεπάζουμε το ψάρι με ένα καπάκι και πιέζουμε προς τα κάτω με ένα βάρος.
Μετά από 3-7 ημέρες, η διαδικασία αλατίσματος θα τελειώσει. Τα σφάγια ψαριών μπορούν να αφαιρεθούν από το δοχείο αλατίσματος και να πλυθούν με τρεχούμενο νερό.

Σπουδαίος! Μόνο τα παστά ψάρια είναι κατάλληλα για στέγνωμα, διαφορετικά η λιχουδιά θα σαπίσει χωρίς καν να έχει χρόνο να προετοιμαστεί σωστά.

Πώς να στεγνώσετε το προϊόν:

Τα σφάγια που έχουν στεγνώσει αφού πλυθούν από άλμη πρέπει να βρέχονται με ξύδι και να αλείφονται με φυτικό λάδι για να απωθούν τις μύγες.
Τυλίξτε κάθε δέσμη σε πολλά στρώματα γάζας - αυτό θα λειτουργήσει ως εμπόδιο για τις μύγες που γεννούν τα αυγά.
Κρεμάστε τις δέσμες των ψαριών κάτω από ένα αεριζόμενο θόλο.
Θα πρέπει να στεγνώσει για δύο έως τέσσερις εβδομάδες (το εύρος εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος).
Η ετοιμότητα των αποξηραμένων σφαγίων ψαριών μπορεί να ελεγχθεί λυγίζοντας τα ψάρια από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Ένα «ώριμο» ψάρι πρέπει να αναπηδήσει και να ισιώσει. Εάν συμβεί αυτό, σημαίνει ότι η διαδικασία στεγνώματος έχει τελειώσει και είναι έτοιμο για χρήση.

Είναι προτιμότερο να μην καταναλώνετε αμέσως το φρεσκοπαρασκευασμένο προϊόν, αλλά να το αφήνετε για δύο έως τρεις εβδομάδες σε δροσερό και αεριζόμενο δωμάτιο, ώστε το ψάρι να «ωριμάσει».

Βίντεο: πώς να στεγνώσετε σωστά τα ψάρια στο σπίτι

Τοξίδευση

Μπορείτε να μαρινάρετε όποιο ψάρι σας αρέσει. Είναι προτιμότερο να παίρνετε τον τύπο ψαριού που έχει λιγότερα κόκαλα, πολύ λίπος και πυκνό κρέας.

Υπάρχουν δύο είδη μαριναρίσματος - κρύο και ζεστό.Θα περιγράψουμε αυτές τις μεθόδους λίγο παρακάτω. Και τώρα - μερικές συμβουλές για το πώς να προετοιμάσετε τα ψάρια για τουρσί και μερικές λεπτές λεπτομέρειες της διαδικασίας:

Τα μικρά ψάρια μπορούν να μαριναριστούν χωρίς να τα κόψετε.
Τα μεγάλα ψάρια πρέπει να κοπούν: να καθαριστούν από τα λέπια, να ξεσπαστούν, να χωριστούν οι ουρές και τα κεφάλια, να κοπούν σε όχι πολύ μικρά κομμάτια. Φροντίστε να ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
Εάν πρόκειται να μαριναριστούν τα ψάρια του ποταμού, μπορούν να μουλιάσουν για 30 λεπτά σε κρύο νερό με πρόσθετο αλάτι (1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο νερού). Αυτό θα αφαιρέσει τη μυρωδιά του ποταμού από το προϊόν.
Φροντίστε να τηρείτε αυστηρά την ποσότητα ξυδιού της συνταγής για να μην ξινίσουν τα κομμάτια.
Τα μπαχαρικά πρέπει επίσης να προστίθενται με μέτρο για να μην κυριαρχεί η γεύση τους.
Κατά τη διαδικασία μαριναρίσματος, τα ψάρια πρέπει να αναποδογυρίζονται περιοδικά για να εξασφαλίζεται ομοιόμορφη κάλυψη με τη μαρινάδα.
Το τελικό προϊόν φυλάσσεται στο ψυγείο σε δοχεία με καπάκια που κλείνουν καλά. Η μαρινάδα δεν στραγγίζει.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε τουρσί για 4 μήνες.

Βίντεο: συνταγή για μαριναρισμένα ψάρια Τώρα θα σας πούμε βήμα-βήμα πώς να ετοιμάσετε τη λιχουδιά με κρύο και ζεστό μαρινάρισμα.

Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία. Το ψάρι επηρεάζεται από ένα παρασκευασμένο μείγμα μπαχαρικών και ξιδιού.

Απαιτούμενα Προϊόντα:

1 κιλό έτοιμα σφάγια ψαριών,
5 κομμάτια κρεμμύδια,
400 ml ξύδι (9%),
100 γρ αλάτι,
200 γρ ζάχαρη,
600 ml νερό (βραστό),
10 κομμάτια κόκκους μαύρου πιπεριού,
5 φύλλα δάφνης,
1,5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι άνηθου,
1,5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου.

Παρασκευή:

Βράζουμε 200 ml νερό με την προσθήκη μπαχαρικών (πιπέρι, κόλιανδρο, άνηθο) για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τη δάφνη και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει και μετά προσθέτουμε την υπόλοιπη κρύο νερόκαι ξύδι.
Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες.
Τοποθετούμε το ψάρι κομμένο σε κομμάτια σε ένα μπολ με καπάκι, τοποθετούμε από πάνω το κρεμμύδι και ρίχνουμε μέσα την άλμη.
Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο.
Για τα κομμάτια, ο χρόνος μαριναρίσματος είναι 3 ημέρες, για ολόκληρα ψάρια - 5 ημέρες.

Ζεστό μαρινάρισμα

Το ζεστό μαρινάρισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή βραστό, στον ατμό και τηγανητό ψάρι.

Προϊόντα:

1 κιλό ψάρι,
5 κρεμμύδια,
3 καρότα,
400 ml ξύδι (9%),
3 κ.σ. κουταλιές αλάτι,
4 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη,
2 λίτρα βραστό νερό,
10 μπιζέλια μπαχάρι και 10 κόκκους μαύρου πιπεριού,
5 φύλλα δάφνης,
φυτικό λάδι.

Βήμα-βήμα συνταγή:

Τηγανίζουμε τα έτοιμα κομμάτια ψαριού σε λάδι.
Βράζουμε νερό και βάζουμε εκεί τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια και τα καρότα. Βράζουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, πιπέρι και τη δάφνη. Μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
Μεταφέρετε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινα βάζα με καπάκι.
Τοποθετούμε από πάνω το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες.
Βγάζετε τη μαρινάδα που βράζει από τη φωτιά και τη ρίχνετε σε βάζα με ψάρι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Τοποθετήστε το προϊόν στο ψυγείο και αφήστε το για 2 ημέρες.

Σολομός πρεσβευτής φρέσκου ψαριού

Τα καταλληλότερα είδη για το αλάτισμα του σολομού είναι τα κόκκινα ψάρια: ο σολομός, η πέστροφα, ο ροζ σολομός και άλλα. Το πιο αποδεκτό σε γεύση και τιμή είναι ο σολομός chum.

Υλικά και σκεύη:

1 ή 2 μέτριος σολομός,
2 κ.σ. κουταλιές χοντρό αλάτι,
1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη,
αλεσμένο μαύρο πιπέρι και φύλλο δάφνης - για γεύση,
ένα τετράγωνο ταψί ή ταψί με ψηλές πλευρές για το αλάτισμα του σολομού,
ευρύχωρο δοχείο με καπάκι,
χαρτοπετσέτες.