Μοναστηριακό γεύμα. "Tavranchug" και άλλα μυστήρια των καταστατικών των αρχαίων ρωσικών μοναστηριών

Μένουν ακόμη μερικές εβδομάδες μέχρι το Πάσχα. Και σε ένα γαστρονομικό blog είναι δύσκολο να αποφύγεις το θέμα του άπαχου φαγητού. Αλλά δεν θα δώσω συμβουλές για το τι και πώς να μαγειρέψετε. Αλλά επιτρέψτε μου να σας πω καλύτερα πώς έτρωγαν οι μοναχοί πριν από τον ιστορικό υλισμό. Και ένα υπέροχο άρθρο από το περιοδικό «Our Food» του 1893 θα με βοηθήσει σε αυτό.

Σύμφωνα με τα τελευταία στατιστικά στοιχεία, ο αριθμός όλων των μοναστηριών στη ΡωσίαΕγώκαι εκτείνεται στο 684, δηλαδή: άνδρες - 484 και γυναίκες - 200. Υπάρχουν 6.813 άνδρες και 5.769 γυναίκες μοναχοί. αρχάριοι - 4.143, αρχάριοι - 14.199.
Συνολικά, λοιπόν, υπάρχουν 31.000 μοναχοί σε όλη τη ΡωσίαΕγώyu στα 110 εκατομμύρια τηςΕγώστον πληθυσμό. Σε μια επαρχία της ΜόσχαςΕγώκαι υπάρχουν 32 μοναστήρια - ανδρικά και γυναικεία. Ακολουθεί ο κυβερνήτηςΕγώκαι: Novgorodskaya—28 μοναστήρια, VladimΕγώRskaya - 17 μοναστήρια, Vologda - 10 μοναστήρια. Στη συνέχεια στις υπόλοιπες επαρχίεςΕγώΟ αριθμός των μονών κυμαίνεται από 1 έως 5 και σπάνια μέχρι 10 μονές.

Οι μοναχοί είναι εξαιρετικοί οικοδεσπότες και μοναχοίΕγώΟι τραπεζαρίες είναι ορθάνοιχτες σε όλους όσους έρχονται στο μοναστήρι. Οι περιπλανώμενοι προσκυνητές, «προσκυνητές», ενώ βρίσκονται στο μοναστήρι, παρέχουν πάντα φαγητό με έξοδα του μοναστηριού.Όπως γνωρίζετε, οι μοναχοί, έχοντας μπει στο μοναστήρι, αρνούνται, μεταξύ άλλων, να καταναλώσουνΕγώΕίμαι κρέας. Στην Ανατολή, ως αποτέλεσμαΕγώΛόγω του θερμού κλίματος, οι μοναχοί επιβιώνουν αποκλειστικά με φυτικές τροφές. Τακτ, για παράδειγμα, στον Άθωνα το συνηθισμένο μενού του μοναστηριακού φαγητούΕγώΦαντάζομαι: βραστές κολοκύθες ή αγγούρια, κατσίκιαΕγώκαι τυρί, καρπούζι - ένα τραπέζι εξαιρετικά εχθρικό για τα ευρωπαϊκά στομάχια.

Έπρεπε να εξοικειωθώ με το φαγητόΕγώφάτε μοναχούς στο Βαλαάμ και φάτε φαγητόΕγώΤρώω καλόγριες στο μοναστήρι Novodevichy στην Αγία Πετρούπολη.
Ακόμη και πριν από το ταξίδι μου στο Valaam, ένα καλοκαίρι, σε μια περιοχή ντάτσα, συνάντησα ένα πλήθος προσκυνητών που επέστρεφαν από το Valaam. Οι προσκυνητές - χωρικοί - περπατούσαν με μακριά ραβδιά στα χέρια και μικρά σακίδια. Ενδιαφερόμενος για αυτά, ρώτησα από πού ήταν;

- Από το Βαλαάμ!
- Καλά? Είναι καλά εκεί;
- Καλα καλα! Στο δείπνο σερβίρονται τέσσερα πιάτα!..
- Δηλαδή το φαγητό είναι καλό;
- Αρκετά!..

Το ίδιο καλοκαίρι επισκέφτηκα το μοναστήρι Valaam και μπορούσα να ελέγξω τις εντυπώσεις ενός απλού κοινού σχετικά με τη διατροφήΕγώΕίμαι μοναχός.

Το προσωπικό της Μονής Βαλαάμ αποτελείται από 150 μοναχούς και 150 αρχάριους. Επιπλέον, το μοναστήρι προσλαμβάνει έως και 200 ​​εργάτες, κυρίως Τσούχον και Κορέλλα, για να εκτελούν διάφορες οικονομικές εργασίες.

Η οικονομία της μονής είναι σε άριστη κατάσταση. Κατά τη διάρκεια της άνοιξης και του φθινοπώρου, η μετατόπιση του πάγου συνεχίστηκεΕγώΓια αρκετούς μήνες, αποκομμένο από την κοινωνία, από τη Μήπα, το μοναστήρι, αναγκαστικά, φροντίζει να αποκτά όλα τα προϊόντα διατροφής, τα περισσότερα από τα οποία προμηθεύεται με δικό του κόπο και επιπλέον στο δικό του μοναστήρι - στο νησί του.

Εκτός από τις εκκλησιαστικές λειτουργίες, οι ίδιοι οι μοναχοί οργώνουν τη γη, θερίζουν σιτηρά από το χωράφι, κουρεύουν το γρασίδι, κάνουν κηπουρική κ.λπ. Το καλοκαίρι, κατά τη διάρκεια της εργασίας στον αγρό, υπάρχει συχνά «γενική υπακοή».Εγώμι". Για παράδειγμα, όλο το μοναστήρι βγαίνει για να μαζέψει ψωμί κλπ. Σε αυτή την περίπτωση ο ηγούμενος απευθύνεται στους μοναχούς με την εξής μορφή: «Εγώ υπάκουα στον άγιο.ΕγώΝαι, σε ευλογώ, αδελφέΕγώΠάω για κούρεμα!

Η κηπουρική και η κηπουρική ανθίζουν στα μοναστήρια. Χάρη σε προσεκτικές και άοκνες προσπάθειες, το μοναστήρι, όσον αφορά την καλλιέργεια φυτών κήπου,Εγώy, πέτυχε εκπληκτικά αποτελέσματα. Ταυτόχρονα, όχιντοΘα πρέπει να χάσει κανείς τα μάτια του το σημαντικό βόρειο γεωγραφικό πλάτος του Βαλαάμ, καθώς και το σκληρό κλίμα. Το μοναστήρι έχει λάβει πολλά χρυσά και αργυρά μετάλλια από διάφορες εκθέσεις για την κηπουρική και την κηπουρική. Ένα από τα μετάλλια ελήφθη για την καλλιέργεια μήλων, μερικά από τα οποία ζυγίζουν από 3/4 έως 1 λίβρα. Τα πεπόνια έφτασαν τα 7 κιλά, τα καρπούζια τα 20 κιλά και οι κολοκύθες τα 2 κιλά.

Въ συνέχισεΕγώένα χρόνο που το μοναστήρι ξοδεύει για το φαγητό τουΕγώΈχω 10.000 λίβρες σιτηρών, τα περισσότερα από τα οποία σπέρνει μόνος του. Το μοναστήρι έχει δικό του αλευρόμυλο. Το ψωμί είναι ιδιαίτερα πολύ το καλοκαίρι, όταν υπάρχει μεγάλη προσέλευση προσκυνητών. ρέειΕγώΚάθε χρόνο από 10.000 έως 15.000 προσκυνητές επισκέπτονται το Valaam.

ΑρχονταςΕγώΗ πανήγυρη του ναού της μονής στις 29 Ιουνίου, όταν συρρέουν χιλιάδες προσκυνητές, παρουσιάζει μια υπέροχη εικόνα. Οι προσκυνητές που έφτασαν στο Βαλαάμ ζουν σε εξαρτημένηΕγώκαι το μοναστήρι και πηγαίνουμε σε κοινό αδελφικό γεύμα με τους μοναχούς, που γίνεται δύο φορές την ημέρα.

Οι μοναχοί τρώνε φυτικά και γαλακτοκομικά τρόφιμα. Τη Δευτέρα, την Τετάρτη και την Παρασκευή, το φαγητό μαγειρεύεται σε φυτικό λάδι και τις άλλες ημέρες - σε γρήγορο λάδι. Μεσημεριανό - στις 12:00, δείπνο - στις 8:00. Στο μεσημεριανό γεύμα σερβίρουν 4 πιάτα: 1) μποτβίνια από λαχανικά κήπου και τις μέρες της νηστείας - πατάτες με αγγούρια, 2) λαχανόσουπα με μυρωδάτο ή παστό ψάρι, 3) στιφάδο, 4) είδος σίκαλης. Μαύρο ψωμί σίκαλης - όσο θέλετε. Στους μοναχούς στα κελιά τους δίνεται μια μερίδαΕγώΈχω τσάι, ζάχαρη και γάλα.

Η τραπεζαρία της μονής είναι μια ευρύχωρη αίθουσα, στην οποία τα τραπέζια είναι τοποθετημένα σε τρεις σειρές. Στους τοίχους ανάμεσα στα παράθυρα υπάρχουν απεικονίσεις αγίων, με μαύρα μοναστηριακά άμφια, με ειλητάρια στα χέρια, στα οποία αναγράφονται διάφορες ηθικές διδασκαλίες.ΕγώΕΓΩ. Οι μεγάλες σειρές τραπεζιών μπορούν να φιλοξενήσουν έως και 500 άτομα. Για τους μισθωτούς του μοναστηριού υπάρχει ειδική αίθουσαΕγώε, στην οποία υπάρχουν δύο τραπεζαρίες: για Ρώσους και Τσούχον.

Στο δείπνο των μοναχών, στην μπροστινή γωνία, επιφυλάσσεται τιμητική θέση για τον πατέρα Ηγούμενο. Υπάρχει ένα κουδούνι δεμένο στο τραπέζι στην αριστερή πλευρά. Με τελειωμένοΕγώκαι μάζες, μοναχούς, αρχάριους και «προσκυνητές» διαφόρων τύπωνΕγώΠηγαίνω στην τραπεζαρία: ενώ το φαγητό σερβίρεται εκεί, στέκονται στην πόρτα της τραπεζαρίας. Αλλά τελικά, η πόρτα της τραπεζαρίας άνοιξε και το κοινό με ηρεμία, περπατούσε αργά προς τα τραπέζια. Όλοι στέκονται οπουδήποτε. ένας έμπορος στέκεται δίπλα σε έναν χωρικό κ.λπ.

Όταν καταλαμβάνονται όλες οι θέσεις στα τραπέζια, πέφτει σιωπή, ο πατέρας Ηγούμενος χτυπά το κουδούνι και οι μοναχοί, γυρίζοντας προς τις εικόνες, τραγουδούν προσευχές πριν το δείπνο. Μετά την προσευχή, είναι και πάλι ήσυχο. Ο ηγούμενος ξαναχτυπά το κουδούνι, το κοινό κάθεται στα παγκάκια και αρχίζει να τρώει.

Το δείπνο σερβίρεται από νεαρούς αρχάριους, οι οποίοι όμως καταφέρνουν να δειπνήσουν με όλους τους άλλους. Κάθε εστιατόριο δικαιούται περισσότεραΕγώε φέτες ψωμί. Το μοναστήρι χύνεται σε τσίγκινα μπολΕγώου κβας.

Κατά τη διάρκεια της νηστείας, οι μοναχοί τρώνε κυρίως λαχανικά και μανιτάρια. Οι μοναχοί ετοιμάζουν μια τεράστια ποσότητα μανιταριών για χρήση, γιατί κατά τη διάρκεια της νηστείας τους ξοδεύουν 1 μπανιέρα κάθε μέρα. Το φαγητό των μοναχών του Βαλαάμ, ωστόσο, είναι αρκετά βαρύ για τον ασυνήθιστο άνδρα της Αγίας Πετρούπολης στο δρόμο.

Υπάρχουν έως και 500 μοναχές στο μοναστήρι Novodevichy στην Αγία Πετρούπολη. Το καλοκαίρι το μοναστήρι προσλαμβάνει έως και 100 κηπουρούς και κουκουλοφόρους για να εργαστούν στους κήπους του μοναστηριού και στο μοναστήρι πρ.ΕγώΥπάρχουν 70 κορίτσια στη Γιούτα, συνολικά περίπου 700 άτομα τρέφονται με μοναστηριακό ψωμί.

Τρέφεται από κάθε κλάδοΕγώΕίμαι υπεύθυνη μοναχής, έμπειρη τεχνίτης στην ειδικότητα που έχει επιλέξει. Η μια καλόγρια είναι υπεύθυνη για το αρτοποιείο, μια άλλη για το προζύμι, η τρίτη για το αρτοποιείο, η τέταρτη για την κουζίνα κ.λπ. Υπάρχει ακόμη και ένας ειδικός φούρνος που ονομάζεταιΕγώΤρώω στο «κουλούρια», όπου ψήνουν κουλουράκια.

Ο φούρνος της μονής είναι τεράστιος. Δύο τεράστιοι «ρώσικοι φούρνοι», διακοσμημένοι εξωτερικά με πλακάκια, μπορούν να φιλοξενήσουν έως και 50 καρβέλια ψωμιού, τα οποία ψήνονται σε «ταψιά», ώστε κάθε καρβέλι να έχει τετράγωνο σχήμα.

Στη μέση του φούρνου τραβάει την προσοχήΕγώΠρόκειται για ένα τεράστιο μοναστηριακό ζυμωτήριο, που χωράει δύο σακουλάκια αλεύρι ταυτόχρονα, δηλ. περίπου 20 κιλά. Είναι, φυσικά, πολύ δύσκολο να ζυμώσεις μια τέτοια μάζα ζύμης: πρέπει να καταφύγεις στη βοήθεια μιας ειδικής «πύλης», η οποία είναι μια πολύ έξυπνη συσκευήΕγώε - στο μοναστήρι ζυμωτήριο. Φανταστείτε ένα μπολ ζυμώματος να στέκεται στο πάτωμα, περίπου 2 arshins ύψος και ένα σε πλάτος.Εγώένα μέτρο είναι περίπου 1 πάχος. Από τη μέση του πυθμένα του βραστήρα υψώνεται ένα ξύλινο δοκάρι, το πάνω άκρο του ακουμπά στην οροφή.

Από αυτή τη δέσμη στο βραστήρα, προς όλες τις κατευθύνσεις, προς διαφορετικές κατευθύνσειςΕγώτρύπες, πάνω, κάτω, πλαγίως κλπ. υπάρχουν ξύλινα πιρούνια-μίξερ που φτάνουν σχεδόν μέχρι τα ίδια τα τοιχώματα του μπολ του ζυμώματος. Επιπλέον, πάνω από το ίδιο το μπολ, στη δοκό, σε τέσσερις πλευρές, προσαρτώνται μακρύι μοχλοί: κρατώντας τα άκρα αυτών των μοχλών με τα χέρια σας, μπορείτε να περπατήσετε γύρω από το μπολ. από αυτή την πύλη, με όλο το σύστημα των «μίξερ» θα μπει σε κυκλική κίνηση και η ζύμη στο μπολ ζυμώματος θα «ζυμωθεί» σιγά σιγά.

Όταν αρχίζετε να «ανακατεύετε τη ζύμη», συνήθως 8 καλόγριες περπατούν γύρω από το μπολ του ζυμώματος και γυρνούν την πόρτα για 1 ώρα, πρώτα προς τη μία κατεύθυνση και μετά προς την άλλη. Από το μπολ του ζυμώματος βγαίνουν 50 καρβέλια, το καθένα ζυγίζει 25 κιλά. Το Σάββατο των γονιών, που γίνεται μνημόσυνοΕγώγια τον εκλιπόντα το μοναστήρι ψήνει μέχρι 2.000 πρόσφορα. ΠερισσότεροΕγώΣτις γιορτές, στις πύλες του μοναστηριού εκτίθεται ψωμί και κβας - για περαστικούς και προσκυνητές.

Μοναστηριακό φαγητόΕγώΒασίζεται κυρίως σε φυτικές τροφές με προσθήκη ψαριών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι φυτικές τροφές αφήνουν κάποιο αποτύπωμα στην υγεία και τη σωματική υγεία γενικότερα.Εγώο οργανισμός των μοναχών: οι περισσότερες είναι χλωμοπρόσωπες, πολλές, όπως λένε, δεν έχουν ούτε σταγόνα αίμα στα πρόσωπά τους. αυτό επικοινωνεί με τη φυσιογνωμία τουςΕγώκαι απαθής, απαθής εκφράζεταιΕγώε. Όμως και εδώ σημαίνει πολλά ο τρόπος ζωής των μοναχών «κελί».

Φωτογραφία - Einar Erici (1885-1965)

30.11.2012 Με τους κόπους των αδελφών της μονής 15 873

Το γεύμα σε ένα μοναστήρι είναι ιερή πράξη, το μεσημεριανό είναι συνέχεια της λειτουργίας. Πριν από την έναρξη του γεύματος και στο τέλος του, όλοι οι αδελφοί προσεύχονται, ευχαριστούν τον Κύριο για τις ευλογίες Του, ενθυμούμενοι με προσευχή τους ζωντανούς και νεκρούς πατέρες και αδελφούς τους. Όλα τα φαγητά ευλογούνται από τον ιερέα. Υπάρχει μια πολύ αισθητή διαφορά μεταξύ του γεύματος με όλα τα αδέρφια και της κατανάλωσης των ίδιων πιάτων χωριστά (λόγω ασθένειας ή ιδιαιτεροτήτων υπακοής). Και αν η καρδιά του ναού είναι το βωμό με τον Άγιο Θρόνο, τότε η καρδιά της υπηρεσίας του κελαριού, που είναι υπεύθυνη για τη διατροφή των αδελφών, είναι φυσικά η κουζίνα.

Το κελάρι καταλαμβάνει ξεχωριστή (βόρεια) πτέρυγα της εσωτερικής πλατείας του μοναστηριού. Μια μεγάλη, φωτεινή τραπεζαρία, ικανή να φιλοξενήσει περίπου 200 άτομα, μια κουζίνα, δύο πλυντήρια πιάτων, αποθήκες, ένα γαλακτοκομείο, ζαχαροπλαστείο και λαχανικό, μια τραπεζαρία, χώρος γραφείων και εργαστήρια, ένα μικρό πλυντήριο - όλα είναι κάτω από μια στέγη. Στην υπηρεσία στο κελάρι, μόνο αδέρφια, κυρίως εργάτες, θα υπακούουν.

Η κουζίνα είναι ένα φωτεινό δωμάτιο με ψηλά ταβάνια με εμβαδόν περίπου 40 τ.μ. Το φαγητό παρασκευάζεται σε ηλεκτρική κουζίνα (υπάρχει πάντα μια πλήρης ξυλόσομπα στο αποθεματικό) και σε μια θαυματουργή μηχανή που μπορεί να ψήσει, να τηγανίσει, να βράσει και να ατμίσει. Η κουζίνα διαθέτει επίσης βιομηχανικό μύλο κρέατος, άνετα τραπέζια κοπής από χάλυβα, δικό της μικρό νεροχύτη και μεγάλη ποικιλία κουζινικών σκευών. Η κουζίνα, όπως και στα περισσότερα δωμάτια του κελαριού, έλαβε εκπομπή από το ναό. Επομένως, οι αδελφοί, απασχολημένοι με την προετοιμασία του φαγητού κατά τη λειτουργία, δεν αισθάνονται αποκομμένοι από τη γενική συνάθροιση προσευχής.

Μέχρι πρότινος καθιερώνονταν δύο γεύματα για τους αδελφούς της μονής: μεσημεριανό (τις καθημερινές στις 13:00, σε αργίες αγρυπνίας - αμέσως μετά το πέρας της λειτουργίας) και δείπνο (αμέσως μετά το τέλος του εσπερινού, στις 19:30 περίπου. ). Πριν από ένα μήνα περίπου, τα πρωινά άρχισαν να σερβίρονται στις 8:00, κυρίως για όσους λόγω υπακοής φέρουν σημαντική σωματική δραστηριότητα.

Δύο «ομάδες» μαγείρων κάνουν το μαγείρεμα με βάρδιες. Το καθένα αποτελείται από έναν μάγειρα και δύο βοηθούς. Οι σεφ ασχολούνται μόνο με την προετοιμασία έτοιμων πιάτων. Τα λαχανικά που χρειάζονται καθαρίζονται στο λαχανοπωλείο και οι μάγειρες πηγαίνουν τα βρώμικα σκεύη κουζίνας στο νεροχύτη. Στρώνουν τα τραπέζια, κόβουν ψωμί και στρώνουν φρούτα - τραπεζαρίες.

Η προσωπικότητα του μάγειρα, η εσωτερική του κατάσταση και η στάση απέναντι στα άλλα αδέρφια παίζουν καθοριστικό ρόλο στην όλη διαδικασία. Ένας από τους μάγειρες, ο αρχάριος Igor, μιλά για τη στάση του σε αυτή τη δύσκολη και υπεύθυνη υπακοή.

Ιγκόρ πόσο καιρό είσαι στο μοναστήρι και πώς κατέληξες στην αδελφική κουζίνα;

Τέταρτη χρονία. Για μεγάλο χρονικό διάστημα συνδύασα την υπακοή ενός στόκου στο ξενοδοχείο Igumenskaya και ενός βοηθού βιβλιοθηκονόμου, μετά ήμουν γαλατάς σε ένα αγρόκτημα και αφού προέκυψαν προβλήματα υγείας, επέστρεψα στο Central Estate και διορίστηκα βοηθός μάγειρα. Αρκετές φορές αναγκάστηκα να αντικαταστήσω τον μάγειρα και μετά από δύο μήνες έπρεπε να ηγούμαι μόνος μου σε μία από τις βάρδιες.

Είχατε κάποια εμπειρία μαγειρικής πριν μπείτε στο μοναστήρι;

Επαγγελματίας - όχι. Θα μπορούσα να μαγειρέψω κάτι σε «σπιτικές» ποσότητες, αλλά όχι για εκατό ή διακόσια άτομα. Ως εκ τούτου, στην αρχή το πιο δύσκολο πράγμα ήταν να υπολογίσουμε την ποσότητα του φαγητού που χρειαζόταν για την προετοιμασία του απαιτούμενου αριθμού μερίδων. Αλλά με τον καιρό, βελτιώθηκα σε αυτό.

Ποιος είναι ο τρόπος υπακοής;

Αρχίζουμε την υπακοή το βράδυ: ετοιμάζουμε δείπνο, μερικά πιάτα για πρωινό και ετοιμάζουμε το μεσημεριανό γεύμα. Η ώρα έναρξης της βραδινής βάρδιας εξαρτάται από τον όγκο και την πολυπλοκότητα των πιάτων. Επομένως, το βράδυ, η υπακοή αρχίζει μεταξύ τριών και τεσσάρων ωρών. Τον τελευταίο καιρό αχνίζουμε ή ψήνουμε σχεδόν όλα τα κύρια πιάτα μας. Ο κελάρις προσπαθεί να κάνει τη διατροφή των αδελφών όσο το δυνατόν πιο υγιεινή. Δεν τηγανίζουμε σχεδόν τίποτα, χρησιμοποιούμε κυρίως ελαιόλαδο. Και αυτό το θαυματουργό ντουλάπι μπορεί να χωρέσει μόνο περιορισμένη ποσότητα φαγητού, επομένως χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να μαγειρευτεί. Η πρωινή βάρδια ξεκινά στις εννιά. Η δυσκολία είναι ότι σπάνια κάποιος από τους βοηθούς μένει στην κουζίνα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά κανόνα, οι στρατεύσιμοι ορίζονται σε αυτήν την υπακοή. Μόνο ένας τέτοιος νεαρός αδελφός, που δεν έχει μαγειρέψει ποτέ τίποτα στο σπίτι, θα κατακτήσει λίγο τις ιδιαιτερότητές μας, όταν τελειώσει η περίοδος της υπακοής του στο μοναστήρι και πρέπει να διδάξει τον επόμενο. Επομένως, πρέπει συνεχώς να παρακολουθείτε τα πάντα. Φυσικά, ανάμεσα στους στρατεύσιμους υπάρχουν έξυπνοι τύποι που τους αρέσει πολύ αυτή η υπακοή. Μαθαίνουν γρήγορα τα πάντα και μετά μπορώ να επικεντρωθώ σε ένα πιάτο ενώ ετοιμάζω το δείπνο και να παρατηρήσω τη συνολική διαδικασία. Η βραδινή βάρδια τελειώνει με το δείπνο, εκτός και αν χρειαστεί να κόψετε ψάρια για αύριο (αυτή είναι άλλη μία ή δύο ώρες), η ημερήσια βάρδια διαρκεί περίπου μέχρι τις δύο.

Ποιες είναι οι πιο πολυσύχναστες εποχές του χρόνου για την κουζίνα;

Η πιο έντονη δουλειά είναι όταν χρησιμοποιείται μια πλήρης σειρά συστατικών - ψάρια, αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα. Και αυτό συμβαίνει σε συνεχείς εβδομάδες (Λαμπρή Εβδομάδα, Μασλένιτσα, από τα Χριστούγεννα έως τα Θεοφάνεια). Αντίθετα, είναι πιο εύκολο κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, ειδικά την πρώτη εβδομάδα, που ετοιμάζεται μόνο μεσημεριανό, και μάλιστα από την Τετάρτη.

Πόσο αυστηρά ρυθμίζεται η δραστηριότητά σας από το κελάρι;

Δεν υπάρχει μεγάλη ελευθερία. Υπάρχει μενού και συνταγή. Ο μάγειρας δεν μπορεί να εφεύρει και να ετοιμάζει νέα πιάτα χωρίς την ευλογία του κελαριού. Η συνταγή μεταδίδεται είτε από στόμα σε στόμα είτε από δίσκους. Υπάρχει κάποια ελευθερία στην επιλογή των μπαχαρικών και των σαλτσών. Αλλά γενικά, πρέπει να μαγειρέψω ακριβώς αυτό που γράφει το μενού και τη συνταγή, αυτό που ετοιμάστηκε πριν από μένα, αυτό που λέει ο κελάρι. Δεν μπορώ να πάω ενάντια στην υπακοή. Κάθε μάγειρας, βέβαια, έχει το δικό του στυλ: χοντροκόβουμε τα λαχανικά ή ψιλοκόβουμε, πόσο αλάτι να προσθέσουμε (προσπαθώ να βάλω λιγότερο), αλλά αυτά είναι λεπτομέρειες.

Έχετε μαγειρέψει ποτέ ένα πιάτο που προσωπικά δεν σας άρεσε καθόλου;

– Κατά κάποιο τρόπο δεν το σκέφτηκα. Η διαδικασία είναι πιο σημαντική για μένα. Υπάρχουν πιάτα που είναι πιο δύσκολα για μένα - αυτά είναι που δεν έχω μαγειρέψει πριν. Και πάντα αγχώνομαι όταν δοκιμάζω ένα πιάτο για πρώτη φορά.

Είναι σημαντική για εσάς η αντίδραση των αδερφών σας;

- Φυσικά, είναι σημαντικό. Άλλωστε όλα γίνονται με προσευχή και αγάπη. Μόλις φάει ο αδερφός, θα υπακούσει. Με τι διάθεση φεύγει από την τραπεζαρία, έτσι θα περάσει την υπόλοιπη μέρα. Επομένως, προσπαθείτε να μαγειρέψετε κάτι πιο νόστιμο και μεγαλύτερο, γιατί τα αδέρφια είναι διαφορετικά σε σωματική διάπλαση και όρεξη.

Έχετε πάρει ποτέ την πρωτοβουλία να ετοιμάσετε κάποιο νέο πιάτο;

– Έτυχε να προσφέρω κάτι καινούργιο στο κελάρι. Ακούει και δέχεται ή δεν δέχεται τις προτάσεις μου.

Έχετε δύο βοηθούς βάρδιας. Πώς καταφέρνετε να τους κάνετε να συμμορφωθούν με τις απαιτήσεις σας; Υπάρχουν, άλλωστε, ενήλικες και ανεξάρτητοι άνθρωποι που πιστεύουν ότι στη ζωή τους έχουν ήδη μάθει «πώς να κόβουν πατάτες» και δεν χρειάζονται επιπλέον οδηγίες.

- Μόνο υπομονή. Οι άνθρωποι ήρθαν εδώ όχι για να δουλέψουν, αλλά για να προσευχηθούν και να μάθουν να αγαπούν τον πλησίον τους. Στην υπακοή τους είμαι παράδειγμα. Μερικές φορές πρέπει να πεις το ίδιο πράγμα έως και δεκαπέντε φορές, σε σημείο που πιάνεις το χέρι σου και λες: «Άσε με να σου δείξω πώς να κόβεις». Του κόψες δείγματα φυτικών παρασκευασμάτων. Εάν ο αδερφός σας είναι εντελώς αφόρητος, τότε απλά του αναθέτετε ένα άλλο έργο. Αλλά δεν θέλω να επικοινωνήσω σκληρά ή να υψώσω τη φωνή μου. Ίσως αυτή είναι η προσωπική μου άποψη, αλλά με ποια εσωτερική κατάσταση αφήνει ο άνθρωπος την υπακοή (συνήθως είναι λίγο εδώ), τέτοια θα είναι η εμπειρία του από την επικοινωνία με τους ανθρώπους στο μοναστήρι. Όσο πιο ήρεμος και υπομονετικός αντιμετωπίζεις έναν άνθρωπο, τόσο πιο υπομονετικός γίνεται, μαθαίνει να μην παρατηρεί κανένα ανθρώπινο ελάττωμα και κοιτάζει περισσότερο μέσα του και πέρα ​​από τον εαυτό του. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να δημιουργηθούν σχέσεις μέσα στην ομάδα και αν κάτι δεν του αρέσει κατηγορηματικά σε ένα άτομο, δεν χρειάζεται να τον αναγκάσετε. Είναι καλύτερα να τον στείλετε να προσευχηθεί άλλη μια φορά παρά να επιτύχει το έργο με οποιοδήποτε κόστος. Δεν είμαστε στην παραγωγή, ούτε στη δουλειά, είμαστε σε μοναστήρι, εδώ τα κύρια καθήκοντα είναι εντελώς διαφορετικά.

Έχει συμβεί ποτέ να σε απογοητεύσουν οι βοηθοί σου;

Όλα συμβαίνουν σε όλους. Ειδικά στην αρχή, κάθε αρχάριος κάνει πολλά λάθη· πρέπει συνεχώς να παρακολουθείς, να δείχνεις και να λες. Εάν ένας βοηθός κάνει κάτι λάθος, τότε πρέπει να του το ξανακάνετε, να φέρετε το πιάτο σε κατάσταση "φαγώσιμο", για να μην πετάξετε φαγητό. Δεν είμαστε επαγγελματίες και δεν ήρθαμε εδώ για να μάθουμε πώς να «κόβουμε λαχανικά». Αν ο βοηθός σου κάνει λάθος, αρχίζεις να του δείχνεις πολλές φορές και να τον ρωτάς αν κατάλαβε. Καμιά φορά ο αδερφός μου νευριάζει -ναι, καταλαβαίνω, καταλαβαίνω- και μετά κάνει πάλι το ίδιο λάθος. Η υπακοή στη μαγειρική είναι πολύ υπεύθυνη. Αν και δεν είναι αντιληπτό σε όλους. Αυτό δεν το κάνετε για ένα συγκεκριμένο άτομο, αλλά για όλους. Για να αρέσει σε όλους. Φυσικά, δεν περιμένεις έπαινο· δεν είναι σαν μοναστήρι. Θέλω όμως πολύ να είναι όλα πάντα στο επίπεδο.

Είχατε προσωπικά προβλήματα με το φαγητό; Άλλωστε, μπορείτε να φάτε όσο θέλετε και να επιλέξετε το καλύτερο κομμάτι για τον εαυτό σας. Τρώτε με τα αδέρφια στην τραπεζαρία ή στην κουζίνα;

Προσωπικά, δεν μπορώ να μαγειρέψω τίποτα για μένα χωρίς την ευλογία του κελαριού, ούτε για μένα ούτε για τους βοηθούς μου. Εάν δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να φάτε στην κουζίνα, αλλά μόνο ό,τι είναι έτοιμο για όλους. Παράλληλα, το καλύτερο τοποθετείται στο τραπέζι για να φαίνεται όμορφο και να αρέσει, για να είναι και ορεκτικό και νόστιμο. Τα περισσεύματα τα παίρνεις για σένα, τα υποτυπώδη. Δεν σκέφτηκα μια νόστιμη μπουκιά για τον εαυτό μου. Το φαγητό είναι φαγητό.

Τι να κάνετε όμως αν σας ζητήσουν φαγητό άλλοι «εργάτες» του κελαριού: πλυντήρια πιάτων, γαλατάδες...

– Δίνεις χωρίς άρνηση, αλλά θυμίζεις: πάρε, αλλά υπάρχει κοινό γεύμα. Το γεύμα στο μοναστήρι είναι συνέχεια της λειτουργίας. Πρέπει να πάμε όλοι για μεσημεριανό γεύμα. Τα πλυντήρια και οι τροφοδότες δεν έχουν χρόνο να φάνε σωστά, οπότε το αφήνετε σε αυτούς. Δεν μπορώ να αρνηθώ. Για όσους έλκονται από τις νόστιμες μυρωδιές, τους κάνω μια δοκιμή, αλλά σίγουρα σας παρακαλώ να πάτε σε ένα αδελφικό δείπνο.

Τι σας δίνει τη μεγαλύτερη χαρά σε αυτή την υπακοή;

– Όταν τα αδέρφια φεύγουν από την τραπεζαρία και χαμογελούν. Δυστυχώς, δεν λέμε ψέματα σε σχήμα σταυρού φεύγοντας από την τραπεζαρία, όπως λένε στο πατερικόν. Θα ήθελα να κοιτάξω τα αδέρφια μου στα μάτια: τους άρεσε; Όταν τα αδέρφια είναι ικανοποιημένα μετά το φαγητό, τότε για μένα αυτό είναι σημάδι ότι η υπακοή έχει γίνει καλά.

Τι σε ενοχλεί περισσότερο;

– Στην αρχή, όταν έγινα ο ίδιος μάγειρας, υπήρχε συνεχής δυσαρέσκεια με τον εαυτό μου: δεν ξέρω πώς να το κάνω αυτό, θα ήταν καλύτερα για μένα να κάνω αυτό στο οποίο είμαι καλός και να φέρω μεγάλο όφελοςμοναστήρι Όταν έρχεστε στην κουζίνα και δεν ξέρετε βασικά πράγματα, εμφανίζεται ένα εσωτερικό μουρμουρητό, μια επιθυμία να πάτε στον εξομολογητή με τη σκέψη να αλλάξετε υπακοή. Μετά, αφού προσευχηθείς, λες στον εαυτό σου: «Ποιος να το κάνει αυτό; Αν δεν ετοιμάσω το μεσημεριανό γεύμα σήμερα, εκατόν ή διακόσιοι άνθρωποι θα παραμείνουν πεινασμένοι». Τέτοιες σκέψεις κάνουν κάποιον να νιώθει πολύ άβολα. Άλλωστε, πολλά από τα αδέρφια είναι κουρασμένα, κουβαλώντας σωματική καταπόνηση... Επομένως, το πιο καταπιεστικό είναι η κατάσταση της αβεβαιότητας, ο φόβος να προκαλέσουν προβλήματα στους αδελφούς λόγω απειρίας. Τώρα το κελάρι εισάγει νέες συνταγές. Κοιτάζω λοιπόν το μενού της εβδομάδας και βλέπω ένα νέο πιάτο. Πώς να το μαγειρέψετε; Μερικές φορές ακόμη και γνωστά πιάτα μπορεί να μην βγουν λόγω της ποιότητας των προϊόντων. Και πάλι, το εσωτερικό μουρμουρητό εναντίον του εαυτού του και το άγχος προκύπτει. Έχοντας προσευχηθεί στη Μητέρα του Θεού, τραβάς τον εαυτό σου και δεν χαλαρώνεις. Η υπακοή είναι πολύ υπεύθυνη. Στην αρχή νόμιζα ότι ήταν από τα πιο βαριά. Τώρα, φυσικά, είναι πιο εύκολο. Αλλά στην αρχή ήταν πολύ δύσκολο τόσο σωματικά όσο και ψυχικά, έπρεπε να είμαι συνεχώς στην άκρη. Εξάλλου, οι βοηθοί παρακολουθούν πώς συμπεριφέρεστε σε στρεσογόνες καταστάσεις. Δεν μπορείτε να απαντήσετε αγενώς ή να φαίνεστε εχθρικοί. Προσπαθείς να τα κάνεις όλα με ένα αστείο, με ένα χαμόγελο: «Αν δεν σου βγήκε, μην ανησυχείς, θα πάνε καλά». την επόμενη φορά, αλλά να θυμάστε ότι πρέπει να το κάνετε ακριβώς με αυτόν τον τρόπο, σε αυτή την αναλογία». Όταν κάνεις τα πάντα με προσευχή και δεν αφήνεις τον ελεύθερο έλεγχο σε αρνητικά συναισθήματα, όλα τελικά μπαίνουν στη θέση τους.

Λαμβάνοντας υπόψη όλες τις δυσκολίες που αναφέρατε, είχατε ποτέ την επιθυμία να ζητήσετε άλλη υπακοή;

Πρέπει να το αντιμετωπίζουμε αυτό ως υπακοή, και όχι ως έργο που επιλέγεται κατά βούληση.

Φανταστείτε ότι θα συναντήσετε τα μοναστικά σας γεράματα σε αυτή την κουζίνα. Δεν στεναχωριέσαι από τέτοιες σκέψεις;

Κατά κάποιο τρόπο δεν το σκέφτηκα. Αν είσαι υπεύθυνος ακόμα και για κάτι που δεν σου αρέσει, τότε με τον καιρό γίνεται το αγαπημένο σου. Υπάρχουν επίσης χειροτεχνίες, οπότε δεν είναι βαρετό ή λυπηρό.

Μονή Βαλαάμ

Οι πατάτες «με τη στολή τους» στο μοναστήρι ονομάζονται αστειευόμενοι «σε ράσο» - άλλωστε οι μοναχοί δεν φορούν στολές

Πρόσφατα, άρχισα να παρατηρώ ότι όταν μιλάμε για προϊόντα και πιάτα "μοναστηριακά..." ή "σαν μοναστήρι...", οι άνθρωποι εννοούν: "υψηλής ποιότητας", "πραγματικό", "νόστιμο". Μέλι, ψωμί, μεσημεριανό...

Παρατηρώντας αυτό συγκεκριμένα, μου έκανε εντύπωση ότι αυτή η τάση όχι μόνο επεκτείνεται, αλλά χρησιμοποιείται ήδη από διάφορους κατασκευαστές προϊόντων, ευσυνείδητους και όχι τόσο ευσυνείδητους. Τότε προέκυψε το ερώτημα: τι είναι το σύγχρονο μοναστηριακό φαγητό, τα μοναστηριακά προϊόντα; Τι κρύβεται πίσω από την αναγνώριση των καταναλωτών - ο παραδοσιακός σεβασμός του θρησκευτικού τρόπου ζωής, ο οποίος αποκλείει την εξαπάτηση και την τεμπελιά ή την απουσία σαφών κυβερνητικών οδηγιών ποιότητας, των ίδιων GOST, για παράδειγμα;

Για απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις, στραφήκαμε Πατέρα Μίχα, ιερομόναχος της Μονής του Αγίου Δανιήλ. Ο δρόμος που οδήγησε αυτόν τον υπέροχο άνθρωπο στην εκκλησία δεν ήταν εύκολος.

Ας ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι ο πατέρας Mikhei ήταν αλεξιπτωτιστής και γνωρίζει από πρώτο χέρι την έννοια του «hot spot». Ήδη, ενώ βρισκόταν στο μοναστήρι, ο π. Μίχας έκανε δύσκολες υπακοές: ίδρυση μονής στην περιοχή Ριαζάν, οργάνωση του μελισσοκομείου της μονής, καθήκοντα κελαριού στο ίδιο το μοναστήρι του Αγίου Δανιήλ και πολλά άλλα που δεν γνωρίζω.

Ως αποτέλεσμα, μπορέσαμε να σχεδιάσουμε μια εικόνα από τις ερωτήσεις και τις απαντήσεις του πώς ζει σήμερα ένα ρωσικό ορθόδοξο μοναστήρι: τι παράγει, τι τρώει, ποιους τρέφει και πώς.

AIF.RU: Είναι γνωστό ότι η απόλυτη πλειοψηφία των μοναστηριών στη Ρωσία ήταν αυτάρκεις στην παραγωγή, αποθήκευση και διανομή προϊόντων. Τα μοναστήρια είχαν κήπους, χωράφια, περιβόλια, λιμνούλες και μελισσοκομεία. Επίσης, από αρχαιοτάτων χρόνων διατηρήθηκε η παράδοση της σίτισης των μοναστηριακών προϊόντων όχι μόνο των αδελφών, αλλά και των εργατών, των προσκυνητών, των μαθητών και των καλεσμένων. Ζει αυτή η παράδοση στο Μοναστήρι του Αγίου Δανιήλ τώρα;

O. Micah:Από αιώνες στη Ρωσία, τα μοναστήρια ήταν όχι μόνο κέντρα πνευματικής ζωής, αλλά και οικονομικά. Όχι μόνο τρέφονταν, αλλά έκαναν και εργασίες αναπαραγωγής, μεγάλωσαν νέες ποικιλίες φυτών, αναζήτησαν και βρήκαν νέους τρόπους αποθήκευσης και συντήρησης τροφής. Για πολλές εκατοντάδες χρόνια, τα μοναστήρια όχι μόνο τρέφονταν, αλλά βοηθούσαν και ευρέως όσους είχαν ανάγκη. Τόσο σε κανονικούς καιρούς όσο και, ειδικά, σε χρόνια πολέμου, σε περιόδους αδύναμης, σε περιόδους επιδημιών.

Δεν είναι διαφορετικό στο μοναστήρι: σήμερα η οικονομία της Μονής του Αγίου Δανιήλ τρέφει έως και 900 άτομα κάθε μέρα. Έχουμε λίγο περισσότερους από 80 αδερφούς, σχεδόν 400 λαϊκούς εργάτες και επίσης προσκυνητές, καλεσμένους του μοναστηριού, όσους έχουν ανάγκη - κάθε μέρα η κουζίνα του μοναστηριού, με τη βοήθεια του Θεού, παρέχει φαγητό σε όλους αυτούς τους ανθρώπους.

Τα περισσότερα από τα προϊόντα που διαθέτουμε είναι δικής μας παραγωγής. Αυτό περιλαμβάνει αλεύρι από χωράφια μοναστηριών στην περιοχή Ryazan, λαχανικά, φρούτα και μέλι. Αγοράζουμε κυρίως ψάρια προς το παρόν, αλλά θέλουμε να σκάψουμε λιμνούλες εκεί, στα εδάφη του μοναστηριού, και να αρχίσουμε να καλλιεργούμε ψάρια. Κρατάμε αγελάδες για βούτυρο, τυρί κότατζ, γάλα. Δεν τρώνε κρέας στο μοναστήρι.

— Πώς ξεκίνησε η αναβίωση της μοναστηριακής οικονομίας;

— Η αναβίωση της μοναστηριακής οικονομίας ξεκίνησε από τη στιγμή που μεταφέρθηκε στην Εκκλησία το 1983. Μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια, το μοναστήρι στο σύνολό του αποκαταστάθηκε και η οικονομία που το στήριζε άρχισε να λειτουργεί. Ωστόσο, ακόμη και τώρα κινούμαστε μόνο προς μια πραγματικά ανεξάρτητη δομή που παράγει, συντηρεί και τρέφει.

Μέχρι το 1917 το μοναστήρι διέθετε εκτεταμένες εκτάσεις, καλλιεργήσιμες εκτάσεις, μελισσοκομεία και λιμνούλες. Υπήρχαν πολλά και καλά προϊόντα. Το μοναστήρι πούλησε πολλά πράγματα, συμ. στα δικά τους καταστήματα και καταστήματα. Ο κόσμος τους αγαπούσε πάντα - τόσο οι Μοσχοβίτες όσο και οι προσκυνητές. Τότε όλα καταστράφηκαν, κυριολεκτικά - στο έδαφος.

Αλλά τα τελευταία 17 χρόνια, φυσικά, έχει σημειωθεί μεγάλη πρόοδος. Αν κοιτάξετε πίσω σήμερα, θα δείτε πόσα επιτύχαμε, με τη βοήθεια του Θεού! Και εμείς οι ίδιοι καλλιεργούμε σιτάρι στις μοναστηριακές εκτάσεις, αλεύουμε αλεύρι, και ψήνουμε τα περίφημα αρτοσκευάσματα μας. Και καλλιεργούμε και συντηρούμε όλα τα απαραίτητα λαχανικά: μπορούμε να τα ζυμώσουμε και να τα αλατίσουμε.

Και τώρα το μοναστήρι έχει περισσότερα από ένα μελισσοκομεία - στην περιοχή της Μόσχας στο μοναστηριακό αγρόκτημα, κοντά στο Ryazan, κοντά στην Anapa και από το Altai, το μέλι παρέχεται επίσης από τα μελισσοκομεία της Εκκλησίας του Αρχαγγέλου Μιχαήλ. Το μεγαλύτερο μελισσοκομείο βρίσκεται κοντά στο Ryazan. Τώρα έχουμε περίπου 300 κυψέλες εδώ και κατά τη διάρκεια της σεζόν καταφέρνουμε να αποκτήσουμε περισσότερες από 10 ποικιλίες μελιού στα μελισσοκομεία μας. Αυτά περιλαμβάνουν γλυκό τριφύλλι, φλαμουριά, φαγόπυρο και μέλια από βότανα του δάσους και του αγρού. Κάθε ΝΕΑ ΣΕΖΟΝΠριν πετάξουν οι μέλισσες, γίνονται ειδικές προσευχές για τον αγιασμό του μελισσοκομείου και οι μελισσοκόμοι λαμβάνουν ευλογία για το επερχόμενο έργο.

Μέλι ένα τέτοιο προϊόν είναι η ευλογία του Θεού. Πρέπει να του συμπεριφέρεσαι έτσι. Εξάλλου, αν βάλετε ένα μελισσοκομείο, για παράδειγμα, κοντά στο δρόμο, θα βγουν πολλά πράγματα από τους σωλήνες εξάτμισης: μόλυβδος και κάθε λογής βαρέα μέταλλα. Και όλα αυτά τα μαζεύουν και οι μέλισσες και τα μεταφέρουν στο μέλι. Είμαστε υπεύθυνοι ενώπιον του Θεού για το γεγονός ότι έχουμε μελισσοκομεία σε καλά, φιλικά προς το περιβάλλον μέρη, και έτσι προσφέρουμε αγνό μέλι στους ανθρώπους.

Αγαπάμε τους ανθρώπους μας και θέλουμε οι άνθρωποι να είναι υγιείς και όμορφοι και τα παιδιά να γεννιούνται υγιή. Η μελισσοκομία είναι ένα παραδοσιακό ρωσικό εμπόριο. Τον 16ο αιώνα έλεγαν: «Η Ρωσία είναι μια χώρα όπου ρέει μέλι». Το μέλι παρασκευαζόταν σχεδόν σε κάθε σπίτι. Προμηθευόταν και στο εξωτερικό μαζί με κερί. Όλοι οι Ρώσοι έτρωγαν μέλι. Αυτό είναι ένα απαραίτητο προϊόν για κάθε άτομο.

Συνηθίζεται πλέον να τρώμε μέλι μόνο κατά τη διάρκεια της ασθένειας. Μόνο αυτό είναι λάθος. Θα πρέπει να τρώτε μέλι τρεις φορές την ημέρα: μια κουταλιά το πρωί, το απόγευμα και το βράδυ. Το μέλι περιέχει όλα όσα χρειάζεται το σώμα, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών. Εξάλλου, το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν που οι άνθρωποι τρώνε εδώ και αιώνες για να βελτιώσουν την υγεία τους. Οι πολεμιστές του παρελθόντος κουβαλούσαν πάντα μέλι μαζί τους στις εκστρατείες. Τρώγοντας το αύξησαν τις δυνάμεις τους πριν την επερχόμενη μάχη

Άρχισαν να αναβιώνουν την παράδοση του μοναστηριακού άρτου. Οι άνθρωποι έρχονται για τα αρτοσκευάσματα μας από όλη τη Μόσχα, ακόμη και από την περιοχή της Μόσχας. Μια ποικιλία από πίτες, που παρασκευάζονται σύμφωνα με παλιές μοναστηριακές συνταγές, είναι πολύ δημοφιλείς. Φτιαγμένο με ψυχή - και αρέσει στον κόσμο!

Οι ενορίτες μας και οι καλεσμένοι του μοναστηριού εκτιμούν πραγματικά το γεγονός ότι χρησιμοποιούμε συνταγές όχι μόνο από το μοναστήρι μας, αλλά και από άλλους ιερούς τόπους: για παράδειγμα, έχουμε ψωμί χωρίς μαγιά ψημένο σύμφωνα με αθωνικές συνταγές και υπάρχει ψωμί από τις αδελφές από τη μονή Serpukhov.

— Και όλα αυτά τα διαχειρίζονται τα μικρά αδέρφια της Μονής του Αγίου Δανιήλ;

— Φυσικά και όχι! Μας βοηθούν τόσο οι λαϊκοί όσο και οι εθελοντές βοηθοί. Υπάρχουν πραγματικά λίγοι μοναχοί, ειδικά αυτοί που ξέρουν να εργάζονται στη γη. Πολλοί ήρθαν στο μοναστήρι από πόλεις, κάποιοι δεν μπορούν να κάνουν σωματική εργασία. Αλλά η εργασία στα μελισσοκομεία ονομάζεται «γλυκιά σκληρή δουλειά»...

Δεν ξέρουν όλοι πόση δουλειά πρέπει να γίνει για να φτάσει το καλό φαγητό στο τραπέζι του μοναστηριού.

— Μιλήστε μας για το μοναστηριακό σύστημα διατροφής. Ποια προϊόντα και πιάτα συνθέτουν το μοναστηριακό τραπέζι για τους αδελφούς;

— Δεν ερχόμαστε στο μοναστήρι για να φάμε νόστιμο φαγητό - ερχόμαστε για να επιτύχουμε τη Βασιλεία των Ουρανών με κόπο, προσευχή και υπακοή. Οι υψηλότερες αρετές είναι η νηστεία, η προσευχή, η απάρνηση των εγκόσμιων πειρασμών και η υπακοή.

Παρεμπιπτόντως, σύμφωνα με το καταστατικό της μονής, υπάρχουν περίπου 200 ημέρες νηστείας το χρόνο. Οι νηστείες χωρίζονται σε πολυήμερες (Μέγας, Μέγας Πέτρος, Κοίμηση και Χριστούγεννα) και μονοήμερες (Τετάρτη, Παρασκευή κάθε εβδομάδας). Στις μέρες της αποχής από το φαστ φουντ αναπτύχθηκαν χιλιάδες πρωτότυπα, απλά πιάτα που ήταν διαθέσιμα στον πληθυσμό στις τραπεζαρίες της μονής.

Η βασική διαφορά του μοναστηριακού τραπεζιού με το κοσμικό είναι ότι δεν τρώμε κρέας. Στο μοναστήρι τρώνε λαχανικά, δημητριακά, γαλακτοκομικά, αρτοσκευάσματα, ψάρια και μανιτάρια. Στις αποθήκες του μοναστηριού υπάρχει πάντα πολύ λάχανο τουρσί, αγγούρια, ντομάτες και μανιτάρια.

Αυτό το παρακολουθεί ο κελάρης και το κάνουν και οι μοναχοί και οι λαϊκοί εργάτες. Και πηγαίνει στο τραπέζι όλων ανεξαιρέτως. Σύμφωνα με τους κανόνες, οι μοναχοί τρώνε μόνο δύο φορές την ημέρα: μεσημεριανό και βραδινό. Το κελάρι του μοναστηριού φροντίζει ιδιαίτερα τα γεύματα να είναι νόστιμα, ποικίλα και να διατηρούν τη δύναμη - άλλωστε το διάστημα πριν τα γεύματα είναι μεγάλο και κανείς δεν κάθεται αδρανής, ο καθένας έχει τις δικές του δουλειές του σπιτιού - υπακοή.

Το μενού της εβδομάδας αποτελείται συνήθως από ψαρόσουπα, αν επιτρέπεται εκείνη την ημέρα, σούπα τουρσί, σούπα λαχανικών, μανιταριών ή γάλακτος και ψάρι με συνοδευτικό. Για επιδόρπιο - τσάι, κομπόστα ή ζελέ, πίτες, μπισκότα. Το μενού της Κυριακής αποτελείται από μπορς ψαριού, τηγανητό ψάρι με συνοδευτικό από πουρέ πατάτας ή ρύζι με λαχανικά, φρέσκα λαχανικά, ψάρια σε φέτες και προϊόντα από τη φάρμα του μοναστηριού - τυρί, κρέμα γάλακτος και γάλα. Τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα, στο γεύμα σερβίρεται εορταστικό μενού.

Έχουμε τον πατέρα Ερμογένη - ήταν ο κελάρι του μοναστηριού για περισσότερα από 10 χρόνια, οπότε έγραψε ακόμη και ένα βιβλίο για το μοναστηριακό γεύμα, «Η κουζίνα του πατέρα Ερμογένη». Επί αυτή τη στιγμήκελάρι στο μοναστήρι του π. Θεόγνωσος. Ήμουν κάβας για αρκετά χρόνια και πριν από αυτό έκανα υπακοή στην κατασκευή σκήτης, την αναστήλωση της εκκλησίας του Αρχαγγέλου Μιχαήλ, φροντίζοντας μελισσοκομεία, φούρνο...

Τώρα έχω υπακοή - προσφέρω μοναστηριακά προϊόντα για τους Μοσχοβίτες, σε ένα κατάστημα μελιού και 2 μοναστηριακά καταστήματα "Monastic Honey" και "Monastic Grocery Store", όπου μπορείτε να αγοράσετε τα προϊόντα μας: μέλι, μελισσοκομικά προϊόντα, μαρμελάδα μελιού, μια ποικιλία από ψάρια , κουάκερ, μοναστηριακά αρτοσκευάσματα - ψωμί χωρίς μαγιά, πίτες, προϊόντα υγείας: μη αλκοολούχα βάλσαμα, sbitn, τσάγια, βότανα.

Έχω επίσης υπακοή στο τμήμα κατασκευής αφισών πνευματικού και πατριωτικού περιεχομένου από σύγχρονους και κλασικούς καλλιτέχνες.

— Σας ευχαριστούμε, πάτερ Μίχα, για την προσοχή και την ιστορία σας. Σας ευχόμαστε χαρά στη δουλειά σας!

Πάντα πίστευα ότι το μοναστηριακό φαγητό ήταν ψωμί και νερό. Όμως μια μέρα βρέθηκα στην τραπεζαρία του μοναστηριού - και η γνώμη μου άλλαξε εντελώς. Πιο νόστιμα νηστίσιμα πιάτα δεν έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Ποιο είναι το μυστικό; Οι μοναχοί της Μονής του Αγίου Παντελεήμονα, στο Άγιο Όρος, υποδέχονται πάντα εγκάρδια τους προσκυνητές. Ο νόμος της φιλοξενίας τηρείται αυστηρά εδώ - πρώτα τροφοδοτήστε και μετά κάντε ερωτήσεις. Ωστόσο, κανείς δεν θα σας ενοχλήσει με ερωτήσεις ακόμη και μετά το δείπνο: ο καθένας, πιστεύουν, έχει το δικό του μονοπάτι προς το ναό.

Δεν μας εξέπληξε καθόλου η σεμνότητα του γεύματος: ψωμί, χυλός φαγόπυρου, καρυκευμένο με μαγειρευτά λαχανικά, σούπα μπιζελιού με μυρωδικά (που δεν θα έβλεπες καν στην κοσμική ζωή και σίγουρα δεν θα λαχταρούσες), πατάτες φούρνου με ξινολάχανο, φρέσκα αγγούρια και kvass. Υπήρχαν επίσης ελιές (παρεμπιπτόντως, όπως μας εξήγησαν, τρώγονται με κουκούτσι) και ξηρό κόκκινο κρασί (στο κάτω μέρος της κούπας). Αλλά η γεύση αυτών των πιάτων... Μας κατέπληξε!

Η πιο κατάλληλη λέξη σε αυτή την περίπτωση είναι «απόκοσμος». Ρώτησα έναν από τους μοναχούς για αυτό. Σήκωσε σιωπηλά τα μάτια του στον ουρανό και ήσυχα, χωρίς τον παραμικρό υπαινιγμό διδακτισμού ή οικοδόμησης, απάντησε: «Είναι σημαντικό με ποιες σκέψεις, για να μην πω λόγια, ένα άτομο αρχίζει να ετοιμάζει το φαγητό και το ίδιο το γεύμα. Ιδού τι γράφεται σχετικά στο «Kievo-Pechersk Patericon»: «Δόθηκε σε έναν γέρο για να δει πώς διαφέρει το ίδιο φαγητό: όσοι βλασφημούσαν το φαγητό έτρωγαν λύματα, εκείνοι που το επαινούσαν έφαγαν μέλι. Όταν όμως τρώτε ή πίνετε, δοξάστε τον Θεό, γιατί αυτός που βλασφημεί βλάπτει τον εαυτό του.

Το ξινολάχανο ήρθε με καρότα, παντζάρια και αρωματικούς σπόρους άνηθου. Ήταν αυτοί που έδωσαν στη γνώριμη σε εμάς τους Ρώσους προετοιμασία του χειμώνα μια καταπληκτική γεύση. Και, όπως είπαν οι μοναχοί, τέτοιο λάχανο είναι πολύ χρήσιμο για την καλή λειτουργία του στομάχου. Πάνω από τους σωρούς του λάχανου, απλωμένα σε απλά αλουμινένια μπολ, υψωνόταν ένα αστραφτερό μουσκεμένο μήλο. Πολλά από αυτά τα μήλα πρέπει να τοποθετηθούν σε κάθε μπανιέρα όταν το ξινολάχανο είναι ξινολάχανο. Του δίνουν επίσης ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Τα κρεατικά και τα αρτοσκευάσματα δεν είναι για Αθωνίτες μοναχούς. Κατά τη γνώμη τους, η λαιμαργία είναι ένα επικίνδυνο χαρακτηριστικό που συνεπάγεται σωματικές ασθένειες και διάφορες ψυχικές ασθένειες. Τα λιπαρά τρόφιμα «αλατίζουν την ψυχή» και οι σάλτσες και οι κονσέρβες «αραιώνουν το σώμα». Για τους Αθωνίτες μοναχούς, το φαγητό είναι μια πνευματική διαδικασία, κάπως τελετουργική πράξη.

Προσευχή - ενώ ετοιμάζετε ένα συγκεκριμένο πιάτο (σε αυτή την περίπτωση σίγουρα θα πετύχει), μια σύντομη προσευχή πριν καθίσετε στο τραπέζι, προσευχή μετά το φαγητό. Και το ίδιο το σκηνικό της ευρύχωρης και φωτεινής τραπεζαρίας, οι τοίχοι και η οροφή της οποίας είναι ζωγραφισμένες με ζωγραφιές βιβλικών σκηνών, μετατρέπει ένα σεμνό μοναστικό δείπνο σε εορταστικό γλέντι και γλέντι ψυχής. «Λοιπόν, η κουζίνα ενός λαϊκού», μου είπε ο μοναχός, «δεν πρέπει να είναι χώρος οικογενειακών διαπληκτισμών και πολιτικών συζητήσεων, αλλά απλώς τραπεζαρία».

Πιο πρόσφατα είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ τον Goritsky Voskresensky γυναικεία μονή, που άνοιξε το 1999. Οι αδελφές Γιούλια και Ναντέζντα έκαναν υπακοή στην τραπεζαρία του μοναστηριού. Ήταν νέοι, ο καθένας τους δεν έμοιαζε σχεδόν με λίγο πάνω από είκοσι, αλλά χειρίζονταν τα μαγειρικά σκεύη με σιγουριά και χωρίς φασαρία. Νέα είδη τεχνολογικής προόδου, όπως μίξερ και κόφτες λαχανικών, έχουν παρακάμψει αυτούς τους ιερούς τόπους.

Οι καλόγριες κάνουν τα πάντα μόνες τους:και η ζύμη ζυμώνεται σε μεγάλα δοχεία με το χέρι, και το βούτυρο ανακατεύεται με το χέρι χρησιμοποιώντας βουτυρόγαλα. Και το μοναστηριακό γεύμα παρασκευάζεται όχι με γκάζι σε αντικολλητικό σκεύος, αλλά σε ξυλόσομπα, σε μαντεμένια σκεύη. Γι' αυτό, λένε οι καλόγριες, βγαίνει πιο νόστιμο, πλούσιο και αρωματικό.

Παρακολούθησα τη νεότερη Nadezhda να τεμαχίζει λάχανο και θαύμαζα: οι λωρίδες ήταν πολύ λεπτές, μία προς μία, σαν να είχε μετρηθεί η καθεμία. Το αλάτισε ελαφρά, το ράντισε με φυτικό λάδι, έβαλε από πάνω ένα λουλούδι από χάντρες αποψυγμένων κράνμπερι και κλωνάρια άνηθου - όχι πιάτο, αλλά εικόνα, είναι κρίμα να το φας και το άφησε στην άκρη με τις λέξεις ; «Άφησε το λάχανο να βγάλει χυμό, μετά μπορείς να το βάλεις στο τραπέζι».

Κάπου άκουσα ότι οι μοναχοί δεν πρέπει να κανονίζουν όμορφα τα γεύματά τους, γι' αυτό ρώτησα την αδελφή Nadezhda γι' αυτό. «Λοιπόν», απάντησε, «ο Θεός δεν μπορεί να είναι ενάντια στην ομορφιά, αρκεί να προέρχεται από μια καθαρή καρδιά, να μην γίνεται αυτοσκοπός και να μην οδηγεί σε πίκρα αν κάτι δεν πάει καλά». «Γενικά, παρατήρησα», πρόσθεσε, «ότι άρχισα να μαγειρεύω πολύ καλά εδώ, αν και δεν το είχα μελετήσει ποτέ και δεν είχα ακόμη συγκεντρώσει πολλή κοσμική μαγειρική σοφία. Απλώς, όταν έχεις ειρήνη στην ψυχή σου και αγάπη για τον κόσμο και αυτούς που ζουν σε αυτόν, ό,τι κάνεις βγαίνει καλά».

Καθώς μιλούσε, έκοβε μια ρέγγα για να ετοιμάσει μια ζελέ ρέγγα από αλατισμένη ρέγγα, ψιλοκομμένη με μανιτάρια. Η καλόγρια μούσκεψε από πριν λευκά αποξηραμένα μανιτάρια κρύο νερόκαι τώρα τα έβαλε στη φωτιά. Αφού ψήθηκαν, τα πέρασα από μηχανή κρέατος και τα ανακάτεψα με φιλέτα ρέγγας ψιλοκομμένα. Πρόσθεσε μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι στον κιμά και... άρχισε να ζωγραφίζει μια νέα γαστρονομική νεκρή φύση.

Σχημάτισα μια ρέγγα από τον έτοιμο κιμά, τοποθέτησα προσεκτικά το κεφάλι και την ουρά, τοποθέτησα γύρω του μικρό μαϊντανό, μικρές κανάτες με βραστά καρότα και γέμισα τα πάντα με ζωμό μανιταριών ανακατεμένο με διογκωμένη ζελατίνη. Το αποτέλεσμα ήταν μια λίμνη με νόστιμο ψάρι μέσα.

«Μπορείς», είπε, βλέποντας το ενθουσιώδες βλέμμα μου, «να διακοσμήσεις το πιάτο σου όπως θέλεις». Και δεν είναι απαραίτητο να το μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας αποξηραμένα μανιτάρια. Απλώς, εγώ και οι αδερφές μου μαζέψαμε τόσα πολλά από αυτά το καλοκαίρι και το φθινόπωρο... Και αν δεν έχετε αποξηραμένα, πάρτε κανονικά μανιτάρια. Αν και, κατά τη γνώμη μου, ούτε ένα μανιτάρι που καλλιεργείται σε αιχμαλωσία δεν μπορεί να συγκριθεί με τα μανιτάρια του δάσους.

Εκπέμπουν τέτοιο πνεύμα!.. Πρέπει να πούμε ότι το δείπνο για το οποίο η αδελφή Nadezhda ετοίμασε τα «μαγειρικά της αριστουργήματα» δεν ήταν εορταστικό, και ανάμεσα στους καλεσμένους υπήρχαν μόνο λίγοι ταξιδιώτες σαν εμένα, που ήταν αληθινοί. τεντώστε να τους ονομάσετε προσκυνητές. Αλλά εδώ όλοι γίνονται δεκτοί και δεν ρωτούν πόσο ισχυρή είναι η πίστη σου: αν ήρθες, σημαίνει ότι ζητάει η ψυχή σου.

Εκτός από το ασπίκι, η Nadezhda ετοίμασε αρκετά πιο ασυνήθιστα πιάτα με μανιτάρια. Για παράδειγμα, τυρί μανιταριών, χαβιάρι και κάποιο απίστευτα νόστιμο κρύο ορεκτικό. Τα αποξηραμένα μανιτάρια για αυτό μουλιάζονται σε νερό για μια ώρα και στη συνέχεια βράζονται σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούν, όπως είπαν οι καλόγριες, να αντικατασταθούν με φρέσκα: μανιτάρια ή μανιτάρια στρείδια.

Σε αυτή την περίπτωση, απλά βράστε τα μανιτάρια, ψιλοκόψτε, ανακατέψτε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλατίζουμε αν χρειάζεται και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Παρασκευάζεται από τριμμένο χρένο, αραιωμένο με μικρή ποσότητα ισχυρού ψωμιού kvass και ζωμό μανιταριών. Το πιάτο δεν είναι πικάντικο, αλλά μόνο με μια ελαφριά επίγευση από χρένο, που δεν πρέπει να κατακλύζει τη γεύση των μανιταριών.

Ανάμεσα στα κρύα ορεκτικά στο τραπέζι υπήρχαν και βραστά παντζάρια σε πικάντικη σάλτσα από βρασμένους κρόκους αυγών, τριμμένο χρένο και φυτικό λάδι. Αυτό το πιάτο μου ήταν οικείο, αλλά ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα βραστά φασόλια τηγανισμένα σε λάδι - πολύ νόστιμο. Το πιάτο, όπως μου είπαν οι αδερφές μου, είναι απλό στην προετοιμασία, αλλά παίρνει πολύ χρόνο.

Τα φασόλια πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό για 6-10 ώρες, στη συνέχεια να βράσουν σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά για να μην βράσουν, να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι και να στεγνώσουν ελαφρά. καθαρός αέραςκαι μόνο μετά τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Λίγα λεπτά πριν είναι έτοιμο, προσθέτουμε στο καζάνι τα σοταρισμένα κρεμμύδια, αλατίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα φασόλια σερβίρονται κρύα.

Ενώ η Ναντέζντα έψελνε (αν και αυτή η λέξη δεν ταιριάζει πολύ σε καλόγρια) πάνω από κρύα πιάτα, η Γιούλια ετοίμαζε το πρώτο και το δεύτερο. Για αρχή υπήρχε μοναστηριακό μπορς με φασόλια και kalya (σούπα μαγειρεμένο σε άλμη αγγουριού) με ψάρι. Για το δεύτερο πιάτο - πιλάφι με λαχανικά και σταφίδες, άπαχα ρολά λάχανου, περεπέτσα κολοκύθας - κάτι σαν κατσαρόλα κολοκύθας με ρύζι: η κολοκύθα και το ρύζι για αυτό το πιάτο βράζονται πρώτα χωριστά το ένα από το άλλο, στη συνέχεια ανακατεύονται και προστίθενται χωριστά χτυπημένα ασπράδια και κρόκοι στον κιμά και τα βάζουμε όλα σε λαδόκολλα.

Βγαίνει κάτι ανάμεσα σε αρτοσκευάσματα και κυρίως πιάτο. Για επιδόρπιο, οι αδερφές ετοίμασαν μια πίτα με μήλα και πίτες με παπαρουνόσπορο και μέλι - makovniki. Και παρόλο που η ζύμη ζυμώθηκε χωρίς βούτυρο, έγινε αφράτη, τρυφερή, και η γέμιση... Το ψήσιμο με παπαρουνόσπορο είναι γενικά η αδυναμία μου.

Όπως μπορείτε να δείτε, οι μοναχές γευμάτισαν και περιέθαλψαν τους προσκυνητές χωρίς καθόλου κρέας. Αλλά πιστέψτε με, δεν το προσέξαμε καν. Τις μέρες της νηστείας, τα πιάτα στο τραπέζι, όπως είπαν οι καλόγριες, μειώνονται, τα ψάρια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά εξαφανίζονται. Αλλά το γεύμα δεν γίνεται λιγότερο νόστιμο και, φυσικά, παραμένει το ίδιο χορταστικό.

Αποχαιρετώντας τις φιλόξενες αδερφές, ρώτησα: είχαν ακούσει για τη μαρμελάδα «Angel Curls»; Λένε ότι η Παναγία έδωσε αυτή τη συνταγή στην ηγουμένη ενός από τα ισπανικά μοναστήρια το βράδυ πριν από τα Χριστούγεννα. Οι ίνες κολοκύθας (μέσα στις οποίες είναι κρυμμένοι οι σπόροι) βράζονται σε σιρόπι ζάχαρης μαζί με πολτοποιημένα φουντούκια. «Όχι», είπαν οι καλόγριες, «δεν έχουμε ακούσει, αλλά φτιάχνουμε και μαρμελάδα από ίνες κολοκύθας, που οι περισσότερες νοικοκυρές απλώς πετούν. Απλά πρέπει να διαχωρίσετε τις ίνες από τον πολτό και τους σπόρους, να τις στεγνώσετε ελαφρώς (στεγνό στον αέρα).

Ετοιμάζουμε σιρόπι ζάχαρης, το ρίχνουμε πάνω στις ίνες, αφήνουμε για μια μέρα και μετά μαγειρεύουμε όπως οι μαρμελάδες μας - για πέντε λεπτά: 3-4 φορές για πέντε έως επτά λεπτά, (Είναι σημαντικό μετά από κάθε μαγείρεμα να κρυώσει εντελώς η μαρμελάδα και μόνο μετά ξαναβάλτε το στη φωτιά.) Δοκιμάστε το και μπορείτε να μαγειρέψετε μοναστηριακή κουζίνα στο σπίτι. Ίσως τότε η επερχόμενη ανάρτηση να μην φαίνεται τόσο μειλίχια και δύσκολη.

20099 21

ΕγώΠάντα πίστευα ότι το μοναστηριακό φαγητό ήταν ψωμί και νερό. Όμως μια μέρα βρέθηκα στην τραπεζαρία του μοναστηριού - και η γνώμη μου άλλαξε εντελώς. Πιο νόστιμα νηστίσιμα πιάτα δεν έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Ποιο είναι το μυστικό;

Οι μοναχοί της Μονής του Αγίου Παντελεήμονα, στο Άγιο Όρος, υποδέχονται πάντα εγκάρδια τους προσκυνητές. Ο νόμος της φιλοξενίας τηρείται αυστηρά εδώ - πρώτα τροφοδοτήστε και μετά κάντε ερωτήσεις. Ωστόσο, κανείς δεν θα σας ενοχλήσει με ερωτήσεις ακόμη και μετά το δείπνο: ο καθένας, πιστεύουν, έχει το δικό του μονοπάτι προς το ναό.
Δεν μας εξέπληξε καθόλου η σεμνότητα του γεύματος: ψωμί, χυλός φαγόπυρου, καρυκευμένο με μαγειρευτά λαχανικά, σούπα μπιζελιού με μυρωδικά (που δεν θα έβλεπες καν στην κοσμική ζωή και σίγουρα δεν θα λαχταρούσες), πατάτες φούρνου με ξινολάχανο, φρέσκα αγγούρια και kvass. Υπήρχαν επίσης ελιές (παρεμπιπτόντως, όπως μας εξήγησαν, τρώγονται με κουκούτσι) και ξηρό κόκκινο κρασί (στο κάτω μέρος της κούπας). Αλλά η γεύση αυτών των πιάτων... Μας κατέπληξε! Η πιο κατάλληλη λέξη σε αυτή την περίπτωση είναι «απόκοσμος». Ρώτησα έναν από τους μοναχούς για αυτό. Σήκωσε σιωπηλά τα μάτια του στον ουρανό και ήσυχα, χωρίς την παραμικρή ένδειξη διδακτισμού ή οικοδόμησης, απάντησε: «Είναι σημαντικό με ποιες σκέψεις, για να μην πω λόγια, αρχίζει κάποιος να ετοιμάζει το φαγητό και το ίδιο το γεύμα. Αυτό είναι γραμμένο. για αυτό στο Κίεβο. Pechersk Patericon": "Δόθηκε σε έναν γέρο για να δει πώς διαφέρει το ίδιο φαγητό: όσοι βλασφημούσαν το φαγητό έτρωγαν ακαθαρσία, εκείνοι που το επαινούσαν έφαγαν μέλι. Όταν όμως τρώτε ή πίνετε, δοξάστε τον Θεό, γιατί αυτός που βλασφημεί βλάπτει τον εαυτό του».
Το ξινολάχανο ήρθε με καρότα, παντζάρια και αρωματικούς σπόρους άνηθου. Ήταν αυτοί που έδωσαν στη γνώριμη σε εμάς τους Ρώσους προετοιμασία του χειμώνα μια καταπληκτική γεύση. Και, όπως είπαν οι μοναχοί, τέτοιο λάχανο είναι πολύ χρήσιμο για την καλή λειτουργία του στομάχου. Πάνω από τους σωρούς του λάχανου, απλωμένα σε απλά αλουμινένια μπολ, υψωνόταν ένα αστραφτερό μουσκεμένο μήλο. Πολλά από αυτά τα μήλα πρέπει να τοποθετηθούν σε κάθε μπανιέρα όταν το ξινολάχανο είναι ξινολάχανο. Του δίνουν επίσης ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Τα κρεατικά και τα αρτοσκευάσματα δεν είναι για Αθωνίτες μοναχούς. Κατά τη γνώμη τους, η λαιμαργία είναι ένα επικίνδυνο χαρακτηριστικό που συνεπάγεται σωματικές ασθένειες και διάφορες ψυχικές παθήσεις. Τα λιπαρά τρόφιμα «αλατίζουν την ψυχή» και οι σάλτσες και οι κονσέρβες «αραιώνουν το σώμα». Για τους Αθωνίτες μοναχούς, το φαγητό είναι μια πνευματική διαδικασία, κάπως τελετουργική πράξη. Προσευχή - ενώ ετοιμάζετε ένα συγκεκριμένο πιάτο (σε αυτή την περίπτωση σίγουρα θα πετύχει), μια σύντομη προσευχή πριν καθίσετε στο τραπέζι, προσευχή μετά το φαγητό. Και το ίδιο το σκηνικό της ευρύχωρης και φωτεινής τραπεζαρίας, οι τοίχοι και η οροφή της οποίας είναι ζωγραφισμένες με ζωγραφιές βιβλικών σκηνών, μετατρέπει ένα σεμνό μοναστικό δείπνο σε εορταστικό γλέντι και γλέντι ψυχής. «Με τον ίδιο τρόπο, η κουζίνα ενός λαϊκού», μου είπε ο μοναχός, «δεν πρέπει να είναι τόπος οικογενειακών τσακωμών και πολιτικών συζητήσεων, αλλά μόνο τραπεζαρία».

Πιο πρόσφατα, είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ το μοναστήρι Goritsky Resurrection, το οποίο άνοιξε το 1999. Οι αδελφές Γιούλια και Ναντέζντα έκαναν υπακοή στην τραπεζαρία του μοναστηριού. Ήταν νέοι, ο καθένας τους δεν έμοιαζε σχεδόν με λίγο πάνω από είκοσι, αλλά χειρίζονταν τα μαγειρικά σκεύη με σιγουριά και χωρίς φασαρία. Νέα είδη τεχνολογικής προόδου, όπως μίξερ και κόφτες λαχανικών, έχουν παρακάμψει αυτούς τους ιερούς τόπους. Οι μοναχές κάνουν τα πάντα μόνες τους: ζυμώνουν τη ζύμη σε μεγάλα δοχεία με τα χέρια τους και ανακατεύουν το βούτυρο με βουτυρόγαλα χειρός. Και το μοναστηριακό γεύμα παρασκευάζεται όχι με γκάζι σε αντικολλητικό σκεύος, αλλά σε ξυλόσομπα, σε μαντεμένια σκεύη. Γι' αυτό, λένε οι καλόγριες, βγαίνει πιο νόστιμο, πλούσιο και αρωματικό.
Παρακολούθησα τη νεότερη Nadezhda να τεμαχίζει λάχανο και θαύμαζα: οι λωρίδες ήταν πολύ λεπτές, μία προς μία, σαν να είχε μετρηθεί η καθεμία. Το αλάτισε ελαφρά, το ράντισε με φυτικό λάδι, έβαλε ένα λουλούδι από ξεπαγωμένες χάντρες κράνμπερι και κλωναράκια άνηθου από πάνω - όχι ένα πιάτο, αλλά μια εικόνα, είναι κρίμα να το φάμε και το αφήνουμε στην άκρη με τις λέξεις. «Αφήστε το λάχανο να βγάλει χυμό και μετά μπορείτε να το βάλετε στο τραπέζι».
Κάπου άκουσα ότι οι μοναχοί δεν πρέπει να κανονίζουν όμορφα τα γεύματά τους, γι' αυτό ρώτησα την αδελφή Nadezhda γι' αυτό. «Λοιπόν», απάντησε, «ο Θεός δεν μπορεί να είναι ενάντια στην ομορφιά, αρκεί να προέρχεται από μια καθαρή καρδιά, να μην γίνεται αυτοσκοπός και δεν οδηγεί σε πικρία αν κάτι δεν πάει καλά. Στην πραγματικότητα παρατήρησα», πρόσθεσε, " "ότι άρχισα να μαγειρεύω πολύ καλά εδώ, αν και δεν το έμαθα ποτέ, και δεν έχω συσσωρεύσει ακόμη πολλή κοσμική μαγειρική σοφία. Απλώς όταν έχεις ειρήνη στην ψυχή σου και αγάπη για τον κόσμο και όσους ζουν σε αυτό, ό,τι κάνεις βγαίνει καλά».
Καθώς μιλούσε, έκοβε μια ρέγγα για να ετοιμάσει μια ζελέ ρέγγα από αλατισμένη ρέγγα, ψιλοκομμένη με μανιτάρια. Η καλόγρια είχε μουλιάσει από πριν ξερά λευκά μανιτάρια σε κρύο νερό και τώρα τα έβαλε στη φωτιά. Αφού ψήθηκαν, τα πέρασα από μηχανή κρέατος και τα ανακάτεψα με φιλέτα ρέγγας ψιλοκομμένα. Πρόσθεσα μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι στον κιμά και... άρχισα να ζωγραφίζω μια νέα γαστρονομική νεκρή φύση. Έπλασα τον έτοιμο κιμά σε ρέγγα, έβαλα προσεκτικά το κεφάλι και την ουρά, έβαλα μικρά κλωναράκια άνηθο, μαϊντανό και μικρές κανάτες βρασμένα καρότα γύρω του και γέμισα τα πάντα με ζωμό μανιταριών ανακατεμένο με διογκωμένη ζελατίνη. Το αποτέλεσμα ήταν μια λίμνη με νόστιμο ψάρι μέσα. «Μπορείς», είπε, βλέποντας το χαρούμενο βλέμμα μου, «να διακοσμήσεις το πιάτο σου όπως θέλεις». Και δεν είναι απαραίτητο να το μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας αποξηραμένα μανιτάρια. Απλώς, εγώ και οι αδερφές μου μαζέψαμε τόσα πολλά από αυτά το καλοκαίρι και το φθινόπωρο... Και αν δεν έχετε αποξηραμένα, πάρτε κανονικά μανιτάρια. Αν και, κατά τη γνώμη μου, ούτε ένα μανιτάρι που καλλιεργείται σε αιχμαλωσία δεν μπορεί να συγκριθεί με τα μανιτάρια του δάσους. Εκπέμπουν τέτοιο πνεύμα!.. Πρέπει να ειπωθεί ότι το δείπνο για το οποίο η αδελφή Nadezhda ετοίμασε τα «μαγειρικά αριστουργήματά» της δεν ήταν εορταστικό, και ανάμεσα στους καλεσμένους μόνο λίγοι ταξιδιώτες σαν εμένα, που ήταν αληθινοί. προσκυνητές. Αλλά εδώ όλοι γίνονται δεκτοί και δεν ρωτούν πόσο ισχυρή είναι η πίστη σου: αν ήρθες, σημαίνει ότι ζητάει η ψυχή σου.
Εκτός από το ασπίκι, η Nadezhda ετοίμασε αρκετά πιο ασυνήθιστα πιάτα με μανιτάρια. Για παράδειγμα, τυρί μανιταριών, χαβιάρι και κάποιο απίστευτα νόστιμο κρύο ορεκτικό. Τα αποξηραμένα μανιτάρια για αυτό μουλιάζονται σε νερό για μια ώρα και στη συνέχεια βράζονται σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούν, όπως είπαν οι καλόγριες, να αντικατασταθούν με φρέσκα: μανιτάρια ή μανιτάρια στρείδια. Σε αυτή την περίπτωση, απλά βράζουμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλατίζουμε αν χρειαστεί και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Παρασκευάζεται από τριμμένο χρένο, αραιωμένο με μικρή ποσότητα ισχυρού ψωμιού kvass και ζωμό μανιταριών. Το πιάτο δεν είναι πικάντικο, αλλά μόνο με μια ελαφριά επίγευση από χρένο, που δεν πρέπει να κατακλύζει τη γεύση των μανιταριών.
Ανάμεσα στα κρύα ορεκτικά στο τραπέζι υπήρχαν και βραστά παντζάρια σε πικάντικη σάλτσα από βρασμένους κρόκους αυγών, τριμμένο χρένο και φυτικό λάδι. Αυτό το πιάτο μου ήταν οικείο, αλλά ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα βραστά φασόλια τηγανισμένα σε λάδι - πολύ νόστιμο. Το πιάτο, όπως μου είπαν οι αδερφές μου, είναι απλό στην προετοιμασία, αλλά παίρνει πολύ χρόνο. Τα φασόλια πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό για 6-10 ώρες, στη συνέχεια να βράσουν σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να βράσουν, να στραγγιστούν σε ένα σουρωτήρι, να στεγνώσουν ελαφρά στον καθαρό αέρα και μόνο στη συνέχεια να τηγανιστούν σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Λίγα λεπτά πριν είναι έτοιμο, προσθέτουμε στο καζάνι τα σοταρισμένα κρεμμύδια, αλατίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα φασόλια σερβίρονται κρύα.
Ενώ η Ναντέζντα έψελνε (αν και αυτή η λέξη δεν ταιριάζει πολύ σε καλόγρια) πάνω από κρύα πιάτα, η Γιούλια ετοίμαζε το πρώτο και το δεύτερο. Για αρχή υπήρχε μοναστηριακό μπορς με φασόλια και kalya (σούπα μαγειρεμένο σε άλμη αγγουριού) με ψάρι. Για το κυρίως πιάτο - πιλάφι με λαχανικά και σταφίδες, άπαχα ρολά λάχανου, περεπέτσα κολοκύθας - κάτι σαν κατσαρόλα κολοκύθας με ρύζι: η κολοκύθα και το ρύζι για αυτό το πιάτο πρώτα βράζονται χωριστά το ένα από το άλλο, μετά ανακατεύονται και χτυπούνται χωριστά τα ασπράδια και οι κρόκοι. προσθέτουμε στον κιμά και τα βάζουμε όλα σε λαδόκολλα. Βγαίνει κάτι ανάμεσα σε αρτοσκευάσματα και κυρίως πιάτο. Για επιδόρπιο, οι αδερφές ετοίμασαν μια πίτα με μήλα και πίτες με παπαρουνόσπορο και μέλι - makovniki. Και παρόλο που η ζύμη ζυμώθηκε χωρίς βούτυρο, έγινε αφράτη, τρυφερή, και η γέμιση... Το ψήσιμο με παπαρουνόσπορο είναι γενικά η αδυναμία μου.
Όπως μπορείτε να δείτε, οι μοναχές γευμάτισαν και περιέθαλψαν τους προσκυνητές χωρίς καθόλου κρέας. Αλλά πιστέψτε με, δεν το προσέξαμε καν. Τις μέρες της νηστείας, τα πιάτα στο τραπέζι, όπως είπαν οι καλόγριες, μειώνονται, τα ψάρια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά εξαφανίζονται. Αλλά το γεύμα δεν γίνεται λιγότερο νόστιμο και, φυσικά, παραμένει το ίδιο χορταστικό.
Αποχαιρετώντας τις φιλόξενες αδερφές, ρώτησα: έχουν ακούσει για τη μαρμελάδα Angel Curls; Λένε ότι η Παναγία έδωσε αυτή τη συνταγή στην ηγουμένη ενός από τα ισπανικά μοναστήρια το βράδυ πριν από τα Χριστούγεννα. Οι ίνες κολοκύθας (μέσα στις οποίες είναι κρυμμένοι οι σπόροι) βράζονται σε σιρόπι ζάχαρης μαζί με πολτοποιημένα φουντούκια. «Όχι», είπαν οι καλόγριες, «δεν έχουμε ακούσει, αλλά φτιάχνουμε και μαρμελάδα από ίνες κολοκύθας, τις οποίες οι περισσότερες νοικοκυρές απλώς πετούν. Απλώς πρέπει να ξεχωρίσετε τις ίνες από τον πολτό και τους σπόρους, να τις στεγνώσετε ελαφρά (στεγνώστε στον αέρα Ετοιμάζουμε σιρόπι ζάχαρης, περιχύνουμε με τις ίνες, αφήνουμε μια μέρα και στη συνέχεια μαγειρεύουμε όπως οι μαρμελάδες μας - για πέντε λεπτά: 3-4 φορές για πέντε έως επτά λεπτά, (Είναι σημαντικό μετά από κάθε μαγείρεμα να κρυώσει εντελώς η μαρμελάδα και μόνο τότε ξαναβάλτε το στη φωτιά.)» Δοκιμάστε να μαγειρέψετε μοναστηριακή κουζίνα στο σπίτι. Ίσως τότε η επερχόμενη ανάρτηση να μην φαίνεται τόσο μειλίχια και δύσκολη.

Μανιτάρι τυρί

Πλένουμε τα μανιτάρια, σκεπάζουμε εντελώς με νερό, προσθέτουμε αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε το νερό, στραγγίζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με το τυρί. Τοποθετήστε την προκύπτουσα μάζα σε καθαρή γάζα, κυλήστε σε μια μπάλα και βάλτε την κάτω από μια πρέσα για μια ώρα. Μεταφέρουμε το cheese cake σε πιατέλα, κόβουμε σε φέτες, πασπαλίζουμε με μυρωδικά και σερβίρουμε.

Kalya με ψάρια

Πλένουμε το ψάρι, το κόβουμε σε μερίδες, προσθέτουμε νερό (2 λίτρα), προσθέτουμε ρίζες, δαφνόφυλλα, πιπέρι, αλάτι και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Τοποθετούμε τα κομμάτια του σολομού σε ξεχωριστό σκεύος, σουρώνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε το ξινολάχανο και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το βάζουμε σε τηγάνι και το σοτάρουμε στο λάδι για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα αγγούρια κομμένα σε κύβους και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και τηγανίζουμε ελαφρά. Τοποθετήστε το έτοιμο ντρέσινγκ στη σούπα, αφήστε να πάρει μια βράση, προσθέστε το ψάρι, το τουρσί αγγουριού και μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι σε κάθε πιάτο και πασπαλίζουμε με μυρωδικά.

Λαχανοντολμάδες γεμιστά με μανιτάρια

Πλένουμε το ρύζι, προσθέτουμε ενάμιση ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθεί (περίπου 10 λεπτά). Πλένουμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα τηγανίζουμε σε λάδι (1 κουταλιά της σούπας) για 10 λεπτά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε στο λάδι (1 κουταλιά της σούπας) μέχρι να ροδίσει, ενώνουμε με τα μανιτάρια και το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Αποσυναρμολογούμε το λάχανο σε φύλλα, ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 3-4 λεπτά και το στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε μια κουταλιά της σούπας γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίξτε το ρολό από λάχανο. Τοποθετούμε τα λαχανόρολα σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος (1 κουταλιά της σούπας), ραντίζουμε από πάνω λάδι (1 κουταλιά της σούπας) και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένα, για 15 λεπτά. Σερβίρετε πασπαλισμένο με μυρωδικά.

Μακόβνικ

Ζυμώνουμε τη ζύμη: διαλύουμε τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό, προσθέτουμε τη μαγιά, το αλεύρι (1 κουταλιά της σούπας), ανακατεύουμε και το βάζουμε σε σημείο που βράζει. Όταν φουσκώσει η ζύμη (15 λεπτά), προσθέστε αλάτι, φυτικό λάδι (2 κουταλιές της σούπας), το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ταψί, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να φουσκώσει (45 λεπτά). Τοποθετήστε τους σπόρους παπαρούνας σε μια σακούλα γάζας και ξεπλύνετε. Λιώστε το μέλι σε λουτρό νερού. Προσθέτουμε τον πλυμένο παπαρουνόσπορο, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας για 8-10 λεπτά. Δροσερός. Ανοίγετε τη ζύμη αραιά, απλώνετε τη γέμιση παπαρουνόσπορου σε όλη την επιφάνεια, τυλίγετε σε ρολό και τη βάζετε σε λαδόκολλα (1 κουταλιά της σούπας), αλείφετε από πάνω με το υπόλοιπο λάδι και τη βάζετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε για 10 λεπτά.

Vladimir Suprumenko