Πώς να στεγνώσετε το προσφυγάκι στο σπίτι. Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την προετοιμασία αποξηραμένων ψαριών στο σπίτι

Πριν προχωρήσετε απευθείας στο στέγνωμα, τα ψάρια πρέπει να προετοιμαστούν κατάλληλα. Το αποτέλεσμα της εργασίας σας εξαρτάται από μια τέτοια προετοιμασία.

Εάν πρόκειται να στεγνώσετε ψάρια μεγαλύτερα από 20 εκατοστά, φροντίστε να το ξεφορτωθείτε πρώτα. Τα μικρά ψάρια μπορούν να αποξηρανθούν ολόκληρα χωρίς εκσπλαχνισμό. Στη συνέχεια προχωρήστε σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα:

1. Περάστε το ψάρι σε ένα κορδόνι μέσα από τα μάτια. Τοποθετήστε τις πλάτες του προς μία κατεύθυνση. Μπορείτε να σπάσετε περισσότερα μικρά ψάρια και 3-4 μεγάλα ψάρια ανά μάτσο.
2. Τρίψτε το ψάρι γενναιόδωρα με αλάτι. Φροντίστε να τρίψετε αλάτι μέσα στις κοιλιές και στα βράγχια. Για τα μεγαλύτερα σφάγια, που ζυγίζουν περισσότερο από 2 κιλά, κάντε ρηχά κοψίματα στην πλάτη και τρίψτε με αλάτι εκεί.
3. Ετοιμάστε ένα δοχείο για το τουρσί. Αυτό μπορεί να είναι μια εμαγιέ λεκάνη ή μια λεκάνη από ανοξείδωτο χάλυβα, καθώς και μια ξύλινη γούρνα. Ρίξτε μια στρώση αλατιού περίπου 2 cm στον πάτο του δοχείου. Στη συνέχεια, ξεκινήστε να απλώνετε τα ψάρια σε στρώσεις, πασπαλίζετε γενναιόδωρα κάθε στρώση με αλάτι. Με κάθε στρώση ψαριού, αυξήστε τη στρώση αλατιού, ώστε τα σφάγια να αλατιστούν σωστά.
4. Αφήστε το τεμάχιο εργασίας να παραμείνει ανοιχτό για 8 ώρες και, στη συνέχεια, καλύψτε το με ένα καπάκι και πιέστε το προς τα κάτω με ένα βάρος. Το ψάρι αλατίζεται υπό πίεση για 2 έως 6 ημέρες. Εξαρτάται από το μέγεθός του και τη θερμοκρασία του αέρα. Όσο πιο ζεστό είναι τόσο λιγότερος χρόνος χρειάζεται για να αλατιστεί.

Εδώ τελειώνει η προετοιμασία. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ξεπλύνετε τα σφάγια από το υπερβολικό αλάτι.

Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια στο σπίτι

Κρεμάστε τις δέσμες ψαριών έξω όπου δεν θα εκτεθούν στο άμεσο ηλιακό φως. Η κύρια μάστιγα είναι οι μύγες. Για να τα απωθήσετε, απλώστε λίγο ξύδι σε κάθε ψάρι. Καλύψτε επίσης τα δεμάτια με γάζα.

Το ψάρι στεγνώνει για 2 έως 4 εβδομάδες. Είναι αδύνατο να πούμε την ακριβή ώρα. Είναι πολύ εύκολο να καταλάβει κανείς ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Λυγίστε το κουφάρι. Αν σαν ελατήριο επιστρέψει στην αρχική του θέση, τότε είναι έτοιμο. Πριν φάτε, αφήστε το ψάρι να ξεκουραστεί για 2 εβδομάδες σε δροσερό μέρος.

Τώρα ξέρετε πώς να στεγνώνετε σωστά τα ψάρια στο σπίτι. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή αν είστε αληθινοί λάτρεις του ψαρέματος και των φιλικών συγκεντρώσεων με ένα ποτήρι μπύρα. Παρά το γεγονός ότι η διαδικασία στεγνώματος διαρκεί πολύ, δεν είναι καθόλου δύσκολη, μπορείτε να το χειριστείτε χωρίς κανένα πρόβλημα.

Ποιο ψάρι είναι καλύτερο για ξήρανση; Πώς να στεγνώσετε μεγάλη τσιπούρα και μικρά ψάρια. Πόσο και πώς να το αλατίσουμε; Πού είναι το καλύτερο μέρος για να στεγνώσετε ψάρια;

Παρά τη φαινομενική απλότητα της προετοιμασίας των αποξηραμένων ψαριών, υπάρχουν διάφορες λεπτές αποχρώσεις και χαρακτηριστικά τεχνολογίας σε αυτό το θέμα. Πιθανώς κάθε λάτρης της μπύρας με ψάρι έχει δει περισσότερες από μία φορές πόσο διαφορετική μπορεί να είναι η γεύση του ίδιου ψαριού, αγορασμένο σε διαφορετικά καταστήματα, στην αγορά ή απλά στο δρόμο από γιαγιάδες. Φαίνεται ότι η πιο νόστιμη αποξηραμένη τσιπούρα μπορεί απλώς να είναι μια αποξηραμένη και υπερβολικά αλατισμένη ουσία που μυρίζει λίγο σαν αποξηραμένο ψάρι και δεν έχει καθόλου γεύση. Είναι σαφές ότι αυτό το προϊόν παρασκευάστηκε χωρίς ψυχή ή γνώση των αρχικών κανόνων και χαρακτηριστικών του αλατίσματος και της ξήρανσης των ψαριών. Επιπλέον, τα πιο φρέσκα και λιπαρά ψάρια μπορούν να αλλοιωθούν, συμπεριλαμβανομένης της τσιπούρας, ειδικά των μεγάλων, τα οποία γενικά δεν συνιστάται να στεγνώσουν. Η μεγάλη τσιπούρα απαιτεί ειδική προσέγγιση και προεργασία πριν το αλάτισμα και το στέγνωμα.Συχνά αυτές οι τσιπούρες, που παρασκευάζονται με την ίδια τεχνολογία με τις μικρές τσιπούρες, πετιούνται στη συνέχεια στα σκουπίδια, συχνά με σκουλήκια να σωρεύουν μέσα.

Ποιο ψάρι είναι καλύτερο για ξήρανση;

Είναι καλύτερο να στεγνώσει και να καπνίσειτσιπούρες, ασπρόμαυρες, τσιπούρες, ασημένιες τσιπούρες, κατσαρίδες, τυριά και άλλοι εκπρόσωποι της οικογένειας των κυπρίνων, που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για ξήρανση, όχι περισσότερο από 25-30 cm σε μέγεθος. Ακόμη και η σόπα 18 εκατοστών, που παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανόνες, μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό νόστιμο σνακ για μπύρα. Και η σόπα είναι ιδιαίτερα νόστιμη το φθινόπωρο, όπως και όλα τα ψάρια που αναφέρονται παραπάνω. Κατά την προετοιμασία για το χειμώνα, τα ψάρια παχαίνουν λίπος, το οποίο, κατά κανόνα, συσσωρεύεται στην κοιλιακή κοιλότητα. Και συχνά το πιο νόστιμο μέρος του κρέατος της τσιπούρας βρίσκεται στα παϊδάκια του.

Πώς να στεγνώσετε μια μεγάλη τσιπούρα

Μετά από τέτοιο αλάτισμα και μούλιασμα, μπορείτε να στεγνώσετε μια μεγάλη τσιπούρα στην ίδια μορφή με την οποία έγινε το αλάτισμα ή μπορείτε να κόψετε το ψάρι στο περιτόναιο, να το ξετυλίξετε και να το στεγνώσετε σε αυτή τη μορφή.
Δεν χρειάζεται να κόψετε και να ξεφορτωθείτε τις μικρές τσιπούρες κατά τη διαδικασία του αλατίσματος, αλλά είναι απαραίτητο να τα τρίψετε με αλάτι στα λέπιακαι τοποθετήστε σφιχτά σε ένα κουτί εάν το ψάρι θα προετοιμαστεί με ξηρό αλάτισμα, όταν ο χυμός στραγγίσει στο έδαφος ή σε ένα δίσκο. Όταν αλατίζετε σε άλμη - άλμη και χυμό - είναι απαραίτητο να βάλετε ένα τεράστιο φορτίο στα ψάρια - καταπίεση. Διαφορετικά, μπορεί να δημιουργηθούν κοιλότητες αέρα στα ψάρια, όπου θα συμβεί η διαδικασία της σήψης.

Πώς να στεγνώσετε τα μικρά ψάρια

Τσιπούρες, σόπα, τσιπούρες, κατσαρίδες και ασημένια τσιπούρα μπορούν να αλατιστούν για 3 ημέρες υπό καταπίεση. Παρά τη σχετικά σύντομη περίοδο αλατίσματος, τα ψάρια θα είναι ακόμα υπερβολικά αλατισμένα. Δεν συνιστάται η κατανάλωση τέτοιων ψαριών. Το υπερβολικά αλατισμένο ψάρι είναι δύσκολο στην αφή, με ζαρωμένο δέρμα και λέπια. Μετά από αρκετές ημέρες ξήρανσης, τέτοια ψάρια συνήθως καλύπτονται με αλάτι που έχει βγει, γεγονός που υποδηλώνει περίσσεια αλατιού και ακαταλληλότητα του προϊόντος. Επομένως, τα μικρά ψάρια πρέπει να μουλιάζονται για 8-12 ώρες, κατά προτίμηση σε τρεχούμενο νερό ή με συχνές αλλαγές νερού.

Πού είναι το καλύτερο μέρος για να στεγνώσετε ψάρια;

Έτσι, το ψάρι αλατίζεται και μουλιάζεται σε νερό, έτοιμο δηλαδή για ξήρανση. Πού είναι το καλύτερο μέρος για να στεγνώσετε ψάρια; Μερικοί άνθρωποι απλώς απλώνουν το ψάρι σε εφημερίδα και το τοποθετούν στην κουζίνα κάπου μέσα ή πάνω από ένα ντουλάπι. Άλλα στεγνώνουν επιταχυνόμενα πάνω από γκαζάκι, πάνω από φωτιά. Και οι δύο μέθοδοι δεν είναι κατάλληλες.Σε εφημερίδα ή άλλο χαρτί, τα ψάρια δεν θα λάβουν καν ροή αέρα και οι παλιές εφημερίδες, που τυπώνονται με τυπογραφική εκτύπωση με μπογιά, είναι απλά γεμισμένες με επιβλαβείς ουσίες. Το ίδιο συμβαίνει και με το φυσικό αέριο.

kerescan - 29 Σεπτεμβρίου 2015

Το αποξηραμένο ζωικό ψάρι έχει υψηλή θρεπτική και θρεπτική αξία, έχει ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και άρωμα. Για να ληφθούν αποξηραμένα ψάρια, πρώτα αλατίζονται ελαφρά και στη συνέχεια ξηραίνονται αργά υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός σε θερμοκρασία περίπου 20-25 βαθμών.

Τσιπούρα, κατσαρίδα, κριάρι, σκουμπρί, μπάρα, βίμπα και κάποια άλλα είδη ψαριών είναι κατάλληλα για αυτόν τον τρόπο παρασκευής. Πρέπει να σημειωθεί ότι όσο πιο λιπαρό είναι το φρέσκο ​​ψάρι, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το τελικό προϊόν. Το Balyk, το teshi και τα συνοδευτικά παρασκευάζονται περίπου με τον ίδιο τρόπο. Για το balyk, για παράδειγμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθούν λιπαρές και κρεατικές ποικιλίες ψαριών (σολομός, οξύρρυγχος και άλλα), μετά το αλάτισμα και το στέγνωμα, μπορούν να καπνιστούν σε χαμηλή θερμοκρασία.

Η ιδανική εποχή για την παρασκευή αποξηραμένων ψαριών είναι η άνοιξη, όταν ο καιρός είναι ξηρός και δροσερός.

Πώς να στεγνώσετε τα ψάρια στο σπίτι βήμα προς βήμα.

1. Αφού πέσει στα χέρια σας φρέσκο ​​ζωντανό ψάρι, πρέπει να το τοποθετήσετε σε κατάλληλο δοχείο και να το βάλετε σε δροσερό μέρος για μερικές ώρες, αφού ανακατευτεί με φρεσκοκομμένο χόρτο, κατά προτίμηση τσουκνίδα.
2. Τα μικρά ψάρια δεν χρειάζεται να εκσπλαχνιστούν, τα μεγάλα ψάρια (μήκους άνω των 30 cm) κόβονται κατά μήκος της κοιλιάς και αφαιρούνται τα εσωτερικά περιεχόμενα, ενώ το γάλα και/ή το χαβιάρι μπορούν να μείνουν.
3. Ετοιμάζουμε τον απαιτούμενο αριθμό σπάγκων (μήκους 0,6-0,7 μέτρα ο καθένας) και βάζουμε πάνω τους τα ψάρια. Περνάμε τη βελόνα από τα μάτια. Οι πλάτες, ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να βρίσκονται στην ίδια κατεύθυνση. Έχοντας κορδόνι πολλά ψάρια, τα σπρώχνουμε, κατανέμοντας τα ομοιόμορφα κατά μήκος του σχοινιού. Δένουμε τις άκρες με χοντρό κόμπο για να μην ξεπηδήσει το ψάρι.
4. Πλένουμε καλά το ψάρι, το αλατίζουμε από όλες τις πλευρές, χωρίς να ξεχνάμε το εσωτερικό της κοιλιάς. Αν το βάρος του ψαριού πλησιάζει τα 2 κιλά, κάνουμε μια πρόσθετη τομή στην πλάτη και συμπυκνώνουμε αλάτι σε αυτό.
5. Γεμίζουμε ένα βαρέλι ή μια μπανιέρα με διάλυμα αλατιού (το αλάτι και το νερό λαμβάνονται 1 έως 4) και τοποθετούμε τα ψάρια εκεί, οι κοιλιές πρέπει να «κοιτούν» προς τα πάνω. Αφήστε για 4-5 ημέρες. Στη ζεστή εποχή, δύο μέρες είναι αρκετές.
6. Βγάζουμε τα δεμάτια με τα ψάρια, τα στοιβάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να στραγγίσουν για 4-5 ώρες και μετά τα ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό.
7. Τώρα, κρεμάμε το ψάρι (με την κοιλιά έξω) στον αέρα, κατά προτίμηση σε εκείνη την πλευρά της αυλής όπου χτυπάει ο ήλιος για το μέγιστο χρονικό διάστημα την ημέρα, αλλά ταυτόχρονα το ίδιο το ψάρι θα πρέπει να κρέμεται στη σκιά, κάτω από ένα κουβούκλιο. Τα σφάγια δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο. Τα μικρά ψάρια θα είναι έτοιμα σε 2 εβδομάδες, τα μεγάλα ψάρια σε 4-6.

Και στο τέλος της συνταγής - πόσο και πώς να αποθηκεύσετε τα ψάρια. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα αποξηραμένα ψάρια κάτω από αυστηρές συνθήκες - με υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70%, τυλιγμένα σε χαρτί ή ύφασμα, κρεμασμένα σε δροσερό μέρος ή διπλωμένα στο ψυγείο - για έως και αρκετούς μήνες. Το ψάρι θα αποθηκευτεί ακόμα περισσότερο στην κατάψυξη αν το τυλίξετε σε πλαστική σακούλα.

Δείτε επίσης βίντεο: Αποξηραμένα ψάρια, κατσαρίδα και ασημένια τσιπούρα (roach, ram)

- εγγενές ρωσικό πιάτο. Στη Ρωσία, συνηθίζεται να στεγνώνουν τόσο τα ψάρια της θάλασσας όσο και του ποταμού και χρησιμοποιούνται διάφορα είδη για αυτό. Η διαδικασία περιλαμβάνει προ-αλάτισμα του ψαριού, που ακολουθείται από μούλιασμα και ξήρανση υπό φυσικές ή τεχνητές συνθήκες. Ως αποτέλεσμα της αφυδάτωσης και της περαιτέρω ωρίμανσης, αποκτά ιδιαίτερη γεύση και οσμή, καθώς και κάποια συνοχή λόγω συμπίεσης του πολτού. Το αποξηραμένο κρέας του παίρνει μια κεχριμπαρένια απόχρωση και γίνεται ημιδιαφανές.

Συνήθως, μικρά είδη ψαριών που δεν είναι πολύτιμα στη βιομηχανική αλιεία χρησιμοποιούνται για ξήρανση.

Παρά την φαινομενική απλότητά του, αυτό δεν είναι εύκολο έργο και απαιτεί πολύ χρόνο. Ένας αρχάριος ψαράς, για να μην χαλάσει τα αλιεύματά του, πρέπει να δώσει προσοχή σε πολλές αποχρώσεις. Η καλύτερη ποιότητα λαμβάνεται από ψάρια που αλατίστηκαν την ημέρα της αλιείας.

Ένα από τα δημοφιλή είδη ψαριών που χρησιμοποιούνται για ξήρανση και ξήρανση είναι η πέρκα.

Πώς να στεγνώσετε την πέρκα του ποταμού

Η πέρκα του ποταμού αποδεικνύεται κάπως ξηρή, με συγκεκριμένη γεύση. Όπως λένε οι έμπειροι ψαράδες, είναι πιο λιπαρό και πιο νόστιμο πριν την ωοτοκία, δηλαδή αλιεύεται χειμώνα ή νωρίς την άνοιξη. Στη ζεστή εποχή, είναι καλύτερο να στεγνώνετε την πέρκα την άνοιξη, πριν αρχίσει η ζέστη ή πιο κοντά στο φθινόπωρο, όταν δεν υπάρχουν μύγες. Στη ζέστη του καλοκαιριού, ο χρόνος αλατίσματος και μουλιάσματος θα είναι μεγάλος και θα χρειαστεί πολύ περισσότερο αλάτι. Υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να αρχίσει η σήψη κάτω από τα λέπια που κατασχέθηκαν γρήγορα από το αλάτι.

Παρασκευή

Για την ξήρανση, συνιστάται να παίρνετε κούρνιες περίπου του ίδιου βάρους, καθώς η περίοδος αλατίσματος για μικρά και μεγάλα δείγματα είναι διαφορετική. Στην ιδανική περίπτωση, αυτά θα πρέπει να είναι ψάρια βάρους 200-300 γραμμαρίων. Στη ζεστή εποχή, χρειάζονται 300 γραμμάρια χονδρό αλάτι ανά κιλό ψαριού το χειμώνα θα χρειαστούν 2-3 φορές λιγότερο.

Το υλικό των πιάτων στα οποία θα γίνει το αλάτισμα δεν πρέπει να οξειδώνεται. Αυτό μπορεί να είναι εμαγιέ, γυάλινα ή πλαστικά δοχεία (κουβάς, λεκάνη, ταψί), καθώς και κουτιά και καλάθια

Το καλοκαίρι και την περίοδο της άνοιξης-φθινοπώρου, τα ψάρια πρέπει να ξεσπάσουν, διαφορετικά, αν αφήσετε τα σπλάχνα, μπορείτε να καταστρέψετε ολόκληρο το αλάτισμα. Τα βράγχια αφαιρούνται επίσης, αλλά τα λέπια πρέπει να μείνουν πίσω. Οι κούρνιες πλένονται για να αφαιρεθεί η βλέννα σε κρύο νερό και στη συνέχεια εκσπλαχνίζονται. Το κομμένο ψάρι δεν πλένεται. Για να γίνει το ψάρι πιο νόστιμο, η κοιλιά μπορεί να μείνει άκοπη και τα εντόσθια να αφαιρεθούν μέσω μιας κοπής κοντά στην κορυφογραμμή. Μερικοί ψαράδες αφαιρούν τη βρωμιά με ένα πανί, πιστεύοντας ότι το πλύσιμο χαλάει τη γεύση. Το χειμώνα, μην ξεκοκαλίζετε τα μικρά ψάρια, γιατί έτσι θα τα παχύνουν.

Τοξίδευση

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει στεγνό ή υγρό. Το ξηρό είναι πιο κατάλληλο για μεγαλύτερα δείγματα. Ένα κουτί ή καλάθι χρησιμοποιείται ως δοχείο, με ένα κομμάτι ύφασμα τοποθετημένο στο κάτω μέρος. Το εσωτερικό των σφαγίων τρίβεται με αλάτι, στη συνέχεια τοποθετούνται σφιχτά σε ένα κουτί με την κοιλιά τους προς τα πάνω, τις ουρές στο κεφάλι. Ρίξτε αλάτι από πάνω, τοποθετήστε κόντρα πλακέ ή κάτι επίπεδο και πιέστε με πίεση, για παράδειγμα, μια πέτρα, για να αφαιρέσετε τον αέρα από τις φυσαλίδες και να συμπιεστείτε το κρέας. Το απελευθερωμένο υγρό θα ρέει μέσα από τις ρωγμές του κουτιού ή του καλαθιού. Ο χρόνος αλατίσματος διαρκεί από 5 έως 10 ημέρες. Αν αλατίσετε ένα μικρό ψάρι, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το εσωτερικό του: το τοποθετούν σε ένα κουτί πάνω σε ένα πανάκι, το πασπαλίζουν γενναιόδωρα με αλάτι, το σκεπάζουν με την άλλη άκρη του πανιού και πιέζουν από πάνω.

Για το αλάτισμα χρειάζεστε χοντρό, μη ιωδιούχο αλάτι και κατάλληλα δοχεία. Εάν τα ψάρια έχουν διαφορετικά μεγέθη, τα μεγαλύτερα τοποθετούνται στο κάτω μέρος του πιάτου, τα μικρά - στην κορυφή.

Τις περισσότερες φορές, η πέρκα αλατίζεται χρησιμοποιώντας την υγρή μέθοδο. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε αλάτι στο κάτω μέρος του δοχείου - περίπου 3 mm. Τα ψάρια τοποθετούνται σε σειρές αρκετά σφιχτά έτσι ώστε κάθε ψάρι να ακουμπά την κοιλιά του στο πίσω μέρος του άλλου και το κεφάλι του στην ουρά. Πασπαλίστε όλες τις σειρές με αλάτι, γενναιόδωρα στην επάνω σειρά, ώστε οι πέρκες να καλυφθούν εντελώς. Μπορείτε προαιρετικά να τοποθετήσετε φύλλα δάφνης και μπαχαρικά ανάμεσα στις σειρές. Το σκεπάζουμε κυκλικά και πιέζουμε ώστε να τσακίσει το ψάρι. Τοποθετούμε σε δροσερό μέρος (ψυγείο ή κελάρι) για να μην χαλάσει το κρέας που δεν έχει φτάσει στο αλάτι. Μετά το αλάτισμα, αρχίζει να σχηματίζεται μια άλμη και σε περίπου δύο μέρες θα καλύψει όλα τα ψάρια. Η προκύπτουσα άλμη πρέπει να είναι διαφανής. Αν είναι θολό και κοκκινίζει, το ψάρι έχει αρχίσει να χαλάει. Ο χρόνος αλατίσματος θα διαρκέσει περίπου 3 έως 7 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Η τελική πέρκα έχει σκληρύνει το κρέας, αν τραβήξετε την ουρά ή το κεφάλι, θα πρέπει να ακούσετε ένα τραύμα, σαν να τραβιέται η πλάτη προς την κορυφογραμμή. Εάν αυτά τα σημάδια δεν υπάρχουν, πρέπει να κρατήσετε το ψάρι σε άλμη για άλλη μια μέρα.

Έξαψη

Μετά το αλάτισμα, το μούλιασμα σε κρύο νερό είναι απαραίτητο. Η αποξηραμένη πέρκα δεν πρέπει να είναι πολύ αλμυρή, με κρέας κεχριμπαρένιο. Η διάρκεια του ξεβγάλματος εξαρτάται από τη διάρκεια του αλατίσματος. Υπάρχει ένας κανόνας: για κάθε μέρα αλατίσματος, υπάρχει μια ώρα μούλιασμα. Οι κούρνιες τοποθετούνται σε δοχείο με μεγάλη ποσότητα κρύου νερού και πλένονται στο χέρι, τα λέπια δεν πρέπει να πετάξουν. Στη συνέχεια αφήστε για αρκετές ώρες. Είναι σημαντικό να μην κρατάτε το ψάρι για πολύ καιρό στο νερό, διαφορετικά τα εξωτερικά του στρώματα θα μουσκέψουν. Μπορείτε να δοκιμάσετε την πέρκα για το επίπεδο αλατότητάς της.

Μερικοί συνιστούν να ξεπλένετε την πέρκα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για 10 λεπτά για να αφαιρέσετε τυχόν βλέννα, το υπόλοιπο αλάτι και τα μπαχαρικά. Για τους λάτρεις του ελαφρώς αλατισμένου ψαριού, ο χρόνος πλυσίματος μπορεί να αυξηθεί ελαφρώς.

Ξήρανση

Όταν ολοκληρωθεί το πλύσιμο, το νερό αφήνεται να στραγγίσει και οι κούρνιες τοποθετούνται σε καλά αεριζόμενο μέρος, αλλά χωρίς ήλιο, σε αιωρούμενη μορφή. Οι ιδανικές συνθήκες στεγνώματος είναι έξω σε θερμοκρασία 18-20⁰C.
Συνιστάται να περάσετε τη γραμμή από το μάτι ή το κάτω χείλος για να διατηρήσετε το εσωτερικό λίπος στο ψάρι και έτσι να το κάνετε πιο νόστιμο.

Αντί για πετονιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπιτικά αγκίστρια από ατσάλινο σύρμα, κομμένα και λυγισμένα στο σχήμα του γράμματος Z ή κανονικούς συνδετήρες. Για να βοηθήσετε το ψάρι να στεγνώσει πιο γρήγορα, μπορείτε να βάλετε οδοντογλυφίδες στις κοιλιές.

Ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται από το μέγεθος των σφαγίων, τον καιρό και ποιος προτιμά τι είδους ψάρι - πολύ ξηρό ή μέτρια αποξηραμένο

Η ετοιμότητα ελέγχεται μετά από περίπου έξι ημέρες. Εάν το ψάρι είναι ακόμα ωμό, αφήστε το να στεγνώσει. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία ξήρανσης διαρκεί 5-8 ημέρες και είναι ήδη έτοιμο για κατανάλωση, αλλά χρειάζονται τρεις έως τέσσερις εβδομάδες για να φτάσει σε πλήρη ωριμότητα.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να κρεμάσετε τις κούρνιες πάνω από τη σόμπα υγραερίου, αλλά χαμηλότερα από 80 cm από την επιφάνειά της. Σε αυτή την περίπτωση, τα ψάρια θα στεγνώσουν σε τρεις ημέρες. Μπορείτε να στεγνώσετε την πέρκα σε μια καλά αεριζόμενη σοφίτα ή μπαλκόνι, καθώς και σε ένα κελάρι. Στην τελευταία περίπτωση, θα πρέπει να στεγνώσει σε ένα πιο ζεστό μέρος.

Αποθηκεύστε την αποξηραμένη πέρκα, τυλιγμένη σε χαρτί, στο ψυγείο. Εάν το ψάρι μαγειρευτεί σωστά, θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα - έως και 6-10 μήνες.

Συνταγή για θεραπεία λαβράκι

Για να στεγνώσετε το λαβράκι, πρέπει να πάρετε σφάγια βάρους από 0,5 έως 1 κιλό, κατά προτίμηση του ίδιου μεγέθους.

Όταν επιλέγετε ψάρια, φροντίστε να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

• Τα μάτια πρέπει να είναι στρογγυλά, διάφανα, όχι βυθισμένα.
• Η ουρά και τα πτερύγια δεν πρέπει να σπάσουν.

Για 5 κιλά φρέσκα κατεψυγμένα ψάρια θα χρειαστείτε ένα κιλό χοντρό μη ιωδιούχο αλάτι.

Για να ξεκινήσετε, η πέρκα πρέπει να αποψυχθεί φυσικά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 18⁰ C. Εάν τα σφάγια αποκολληθούν καλά το ένα από το άλλο, μπορείτε να ξεκινήσετε το αλάτισμα.

Κόψτε το κεφάλι, το βραχιόνιο και το ουραίο πτερύγιο του ψαριού και αφαιρέστε τα εντόσθια. Ξεπλύνετε απαλά τα εκσπλαχνισμένα σφάγια και αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Για το τουρσί, πάρτε μια εμαγιέ λεκάνη ή κουβά και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Τυλίξτε κάθε σφάγιο σε αλάτι και τοποθετήστε το σε σειρές σταυρωτά σφιχτά μεταξύ τους, πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλάτι στην τελευταία σειρά, σκεπάζουμε με ξύλινο κύκλο, κόντρα πλακέ ή επίπεδη πιατέλα και πιέζουμε με βάρος περίπου 3 κιλά. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα βάζο τριών λίτρων με νερό.

Το ψάρι μπορεί να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά καλύτερα να το τοποθετήσετε σε δροσερό μέρος για 3-6 ημέρες. Μετά την ημερομηνία λήξης, ανακατεύουμε τα σφάγια και τα ρίχνουμε σε λουτρό με κρύο νερό, όπου διατηρούνται για 4 ώρες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε κάθε ψάρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.

Τρυπούν το ψάρι στο τμήμα της ουράς με ένα σουβλί και το κρεμούν σε αγκίστρια για δύο με τρεις ώρες για να στραγγίσει το νερό. Μετά από αυτό, βγαίνουν σε βύθισμα, συνιστάται η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 25⁰C. Εάν υπάρχουν σημαντικές διαφορές στις θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ημέρας και της νύχτας έξω, η πέρκα πρέπει να μεταφέρεται σε εσωτερικούς χώρους τη νύχτα. Χρειάζονται περίπου 3-7 ημέρες για να στεγνώσει το ψάρι, ανάλογα με την κατάσταση που θα θέλατε να επιτύχετε.

Εάν το έτοιμο λαβράκι θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να το τοποθετήσετε σε ένα κουτί και να το αναποδογυρίζετε περιοδικά - περίπου μία φορά την εβδομάδα

Το χειμώνα, είναι αδύνατο να επιτευχθεί η ίδια ωρίμανση των ψαριών όπως το καλοκαίρι, καθώς μόνο στον καθαρό αέρα με χαμηλή υγρασία είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας. Το χειμώνα, σε εσωτερικούς χώρους, η διαδικασία προχωρά πιο γρήγορα λόγω ζέστης και το ψάρι δεν προλαβαίνει να αποκτήσει κεχριμπαρένιο χρώμα και διαφάνεια.

Φαίνεται ότι τι θα μπορούσε να είναι δύσκολο στη διαδικασία της αργής ξήρανσης των αλατισμένων ψαριών; Ωστόσο, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να φτιάξετε αποξηραμένα ψάρια.

Ξήρανση ψαριών

Ξήρανση ψαριού σημαίνει αργή ξήρανση αλατισμένου ψαριού με άμεση έκθεση στο φυσικό φως, τον αέρα και τη θερμότητα.

Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, στο κρέας ψαριών συμβαίνουν πολύπλοκες φυσικές και βιοχημικές διεργασίες, προκαλώντας σημαντικές δομικές αλλαγές.

Οι μυϊκές ίνες αφυδατώνονται και πυκνώνουν, το λίπος που περιέχεται στο σφάγιο του ψαριού κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο του, το χρώμα του κρέατος αλλάζει σε κεχριμπαρένιο και το ίδιο το κρέας αποκτά μια ιδιαίτερη, ασύγκριτη γεύση και άρωμα.

Οι λιπαρές και μέτρια λιπαρές ποικιλίες ψαριών θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για ξήρανση το μέγεθος των ψαριών δεν είναι καθοριστικό.

Ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με την ξήρανση και των δύο σχετικά μικρών ποικιλιών ψαριών: ροφός, σαμπρέ, κριός, κατσαρίδα και σταυροειδές κυπρίνος, καθώς και μεγάλη τσιπούρα, λούτσος, πέρκα και κυπρίνος.

Στεγνώστε το ψάρι σε ξηρό και απάνεμο καιρό σε θερμοκρασίες από 18 έως 25 0 C, αποφεύγοντας την επαφή με αυτό.

Προπαρασκευαστικές εργασίες

Φρεσκοκομμένο ή ξεπλύνετε καλά με νερό. Ψάρια μεγαλύτερα από 20 cm πρέπει να εκσπλαχνίζονται, κόβοντας από το κεφάλι μέχρι το τέλος της κοιλιάς.

Αφαιρέστε τα έντερα και τα εντόσθια που συνδέονται με αυτά και αφήστε το χαβιάρι ή το μίλτι. Δεν χρειάζεται να κόψετε τα κεφάλια, μην αφαιρείτε τα λέπια.

Τοξίδευση

Πρώτα απ 'όλα, στερεώστε το ψάρι σε πετονιά ή σπάγκο, περνώντας το μέσα από τις τρύπες των ματιών με τις πλάτες προς τη μία κατεύθυνση. Αρκετά μεγάλο ψάρι μπορεί να κορδονιστεί 3-4 κομμάτια σε ένα μάτσο ή να μην κορδονιστεί καθόλου.

Τρίψτε το ψάρι με χοντρό αλάτι μέσα και έξω, γεμίστε το αλάτι στα βράγχια και στις κοιλιές που έχουν εκσπλαχνιστεί. Για μεγάλα ψάρια (που ζυγίζουν πάνω από 2 κιλά), κάντε ένα διαμήκη κόψιμο στην πλάτη και γεμίστε το επίσης με αλάτι.

Τοποθετήστε ένα στρώμα αλατιού πάχους περίπου 2 cm στον πάτο ενός εμαγιέ πιάτου, ενός δοχείου από ανοξείδωτο χάλυβα, μιας ξύλινης μπανιέρας ή ενός κουτιού.

Τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα δοχείο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας γενναιόδωρα αλάτι σε κάθε νέα στρώση. Η κατά προσέγγιση κατανάλωση αλατιού πρέπει να είναι περίπου 1 κιλό ανά 10 κιλά ψαριού.

Το πάχος της πρώτης μπάλας αλατιού πρέπει να είναι περίπου 1 cm και με κάθε νέο στρώμα ψαριού το πάχος της μπάλας αλατιού πρέπει να αυξάνεται κατά 0,5 cm.

Αυτό θα επιτρέψει να αλατιστούν ομοιόμορφα όλα τα στρώματα των ψαριών, καθώς κατά το αλάτισμα το αλάτι θα κατέβει σταδιακά από τα ανώτερα στρώματα στον πυθμένα του σκάφους.

Μετά από 8 ώρες, καλύψτε το ψάρι με ένα καπάκι ελαφρώς μικρότερο σε διάμετρο από το σκεύος και στη συνέχεια πιέστε το από πάνω με ένα βάρος.

Ξήρανση

Μετά από 2-6 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και τις καιρικές συνθήκες (τα μικρά ψάρια αλατίζονται γρηγορότερα και σε ζεστό καιρό η διαδικασία αλατίσματος είναι πιο έντονη), αφαιρέστε τα ψάρια από το δοχείο αλατίσματος και ξεπλύνετε με νερό.

Για να διώξετε τις μύγες, αφού πλύνετε το ψάρι και το στεγνώσετε για λίγο, βρέξτε τα πλαϊνά του ψαριού με ξύδι και στη συνέχεια τρίψτε τα με ηλιέλαιο.

Κρεμάστε τις δέσμες ψαριών στον καθαρό αέρα, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως.

Για να αποτρέψετε την εναπόθεση αυγών στο αποξηραμένο προϊόν, τυλίξτε τις δέσμες ψαριών σε πολλές στρώσεις γάζας. Μετά από 2-4 εβδομάδες, πάλι ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και τη θερμοκρασία του αέρα, τα αποξηραμένα ψάρια θα είναι έτοιμα.

Η ετοιμότητα του αποξηραμένου ψαριού ελέγχεται με απλό τρόπο: λυγίστε το από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Εάν αναπηδήσει και ισιώσει, τέτοια ψάρια μπορούν να αφαιρεθούν από το στέγνωμα.

Καλή όρεξη!